QT-WI-ADM-040006食堂岗位作业标准 A0.docVIP

版 次 修订理由与内容摘要 修订页次 修订日期 修订人 A0 整合体系文件，新版发行 All 2012-11-30 A1 修订公司名称 All 2014-08-15 核准 审核 编制 1.目的为提高食堂管理的整体水平及作业标准，同时为全体员工提供卫生、放心、优质的用餐环境，维护和保障员工的身体健康，特制定本规定。 2.范围适用于公司食堂员工 3.名词解释 无 4.职责 行政负责监督管理 5.作业流程图 无 6.作业程序 6.1切配作业标准 6.1.1根据计划要求，掌握每餐供应量，以先用现配及先进先用的资本原则进行切配，要具有后备供应机动能力，不使供应脱节 6.1.2熟悉菜谱，了解切配、加工、烹饪过程及各方面工艺要求，懂得营养知识，做到营养及颜色搭配合理化。 6.1.3禁止使用过期、腐败、变质、霉病等危害人身健康安全食品材料。 6.2净菜作业标准 6.2.1荤、素菜做到清洗池分开；特定的素菜要做到浸泡一小时后，在清洗过净，所有菜洗净后，按类摆放整齐，全部上架不得落地（离地面不得低于15公分） 6.2.2蔬菜加工要做到一检、二漂、三洗、四清程序进行作业，确保净菜里无烂叶、 杂质、昆虫等不符合标准材料，要充分利用，减少损耗降低成本 6.2.3荤菜清洗要做到，无鳞、血、毛、污、病灶、伤斑等。内脏必须洗净，对肉类食品要确保无甲状腺及淋病巴结。 6.2.4严禁原材料和净菜混放一起，防止炒菜时出现混杂使用。 6.3主食作业标准 6.3.1在蒸饭前要先预算需要的大米份量，不得盲目净米蒸饭，要以适量节约为原则。 6.3.2净米时要注意检验米的质量，杜绝使用霉变大米进行蒸饭。 6.3.3蒸饭时要注意监控，防止因停电造成米饭夹生、过硬、太烂等现象。 6.3.4出饭时要检查主食是否符合食用标准，禁止不符合食品卫生安全的主食流入分餐区 6.4烹饪作业标准 6.4.1开灶前要检查灶具及燃料，确保能够正常使用。 6.4.2烹饪时不得随意离岗，如有特殊情况必需有他人代岗时方可离岗。 6.4.3炒菜时要赋有职业道德及勤俭节约崇高的敬业精神，认真烧好每一道菜肴，让就餐人能 够吃的放心、开心、舒心美味佳肴。 6.4.4菜炒完后要监控分餐状况，发现食品不够时要及时补充，不得拖延邂逅。 6.4.5结束后要清理好灶具及器具卫生，要经常维护和保养好灶台。 6.5餐具作业标准 6.5.1清洗餐盘一定要按一冲、二洗、三漂、四清、五消毒的程序进行作业。 6.5.2洗刷时要细致的注意餐具的每个部位，发现餐具清洗（时）不符合质量标准，必须撤回从新清洗。 6.5.3清洗完毕后要急时消毒，以免裸露外面造成二次污染。 6.5.4餐具消毒完毕后要认真检查，发现不符合使用标准的，必需重新消毒。 6.5.5严禁带有油污、锈迹、斑点、异物、损坏、等等不达标的餐具，出现在待用区。 6.6仓库管理标准 6.6.1货物进库时要检查是否符合要求，杜绝过期、腐败、变质等原材料进入仓库。 6.6.2所有货物要以标示进行整齐有序的摆放，不得乱摆乱放及混杂放置。 6.6.3出库时要以先进先出的资本原则进行出库。 6.6.4要经常检查调料备库状况，以免材料短及材料过期缺影响菜肴口味。 6.6.5要防止鼠偷蚁盗、蚊虫叮咬。 6.7分餐服务作业标准 6.7.1分餐前要做好分餐前准备工作，分餐时一定要佩戴一次性口罩记一次性手和工作帽。 6.7.2严禁在分餐间进行影响他人食欲的不良行为。 6.7.3开餐中要保持良好的服务态度，文明服务，热情接待，有问必答，礼貌用语。 6.7.4分餐时用做到公平公正，一视同仁。 6.7.5严禁和就餐人员出现口角，杜绝赋有情绪心态工作。 6.7.6分餐时要注意菜肴备用情况，发现不足时要提前知会值班厨师，以免分餐断档。 6.7.7开餐时要快速、有序、均匀的进行饭餐，确保每位就餐人员能及时用餐。 6.7.8分餐人员要确保餐具充足够用，饭菜热乎。 6.8大厅卫生作业标准 6.8.1清洁人员要保证餐桌餐椅清洁整齐的摆放。 6.8.2经常保养和维护餐桌餐椅，发现损坏及存在安全隐患的桌椅，要及时的报修或更换。 6.8.3保持每个角落清洁无垃圾、无积水、无油污，让就餐人员能有个清洁的就餐环境。 6.8.4每周要将桌椅全面细致的清洗一次，确保餐桌、餐椅整齐洁净 6.8.5开餐时要及时清理餐桌垃圾确保其他人员就餐时餐桌清洁。 6.8.6要经常留意因地面滴落水迹及油迹存在安全隐患，发现要及时的清除干净，以免造成用餐人员滑到摔伤。 6.9面点作业标准 6.9.1做好早餐预算，做到不浪费，不过剩，不断档。 6.9.2