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食物中毒及预防（续五） 赤霉病毒中毒 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一 种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中含有的镰刀菌有每代谢产物，可引起人畜中毒，急性中毒时呕吐为主要症状。 赤霉病麦引起中毒的有毒成分分为赤霉病麦毒素，已经鉴定的至少有42种，其中主要有霉腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、F-2毒素等。这一类毒素都属于单端孢霉烯旋化合物，是镰刀菌产生的霉菌代谢产物。赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法才能去毒。摄入量越多，发病率越高，发病程度越严重。 （一）流行病学特点 麦类赤霉病每年都会发生，一般情况下，我国每3-4年有一次麦类赤霉病大流行。每流行一次则发生一次人畜食物中毒，一般多发生于收麦以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。 （二）中毒症状及处理 赤霉病麦毒潜伏期一般为数十分钟至半小时，亦可延长至2-4小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数患者有发烧、畏寒等。症状一般一天左右可自然消失，缓慢者一周左右。个别病例有呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，故有的称作“醉谷病”。 （三）预防 预防赤霉病粮中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒。一旦发现赤霉病粮，可用比重分离法分离病粒或用稀释法使病粒的比例降低：由于毒素主要存在于表皮，可用精碾法去除毒素。毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏，可用病毒麦发酵制成酱油或醋，达到去毒效果。 二、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。多发生于我国北方地区的初春季节，且多见于儿童，病情常较严重甚至危及生命。霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，切成薄片在显微镜下可见有真菌丝侵染，从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为甘蔗节菱孢霉。长期贮藏的甘蔗是节菱孢霉发育、繁殖、产毒的良好培养基。 （一）中毒机制 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 （二）中毒表现 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛和复视。重者出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继尔进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。 甘蔗节菱孢霉产生的毒素（3-硝基丙酸）中毒，目前尚无特殊治疗方法。 三、有毒动植物中毒 有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后而引起的中毒。动物性中毒食品可分为二类，即天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（如河豚鱼）；在一定条件下产生了大量的有毒成分的动物性食品（如鲐鱼等）。植物性中毒食品可分为三类。即将天然含有有毒成分的植物事其加工制品当作食品（如大麻油、桐油等）；将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）；在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 自然界有毒的动植物种类很多，所含有的有毒成分十分复杂。现就一些常见的动植物食物中毒作一介绍。 A、河豚鱼中毒 河豚鱼又名河鲀或鲢鲃鱼，属无鳞鱼的一种。河豚鱼味 道鲜美，但是含有剧毒的鱼类。江浙民间流传一句俗语“拼死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之可却要冒生命危险。 （一）有毒成分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。河豚毒素为无色针状结晶体、微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定、煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。河豚毒素主要存在河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液及眼球中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，其内脏毒素可渗透到肌肉中，仍不可忽视；另外有的河豚品种鱼肉本身亦含毒素。 （二）中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 （三）中毒症状 河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期一般为10分钟至3小时。起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉称出现麻痹并有眩晕。重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆不定，共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪，最后出现语言不清、血压和体温下降。一般预后不良。常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡，致死时间最快在食用1个半小时。 （四）抢救与治疗 河豚鱼中毒尚无特殊解