2013新人教版选修1第二节《重要的体内能源---油脂》课件ppt2.pptVIP

* 第二节 重要的体内能源 —— 油脂 油脂 成分 高级脂肪酸甘油脂 油脂在体内的变化和功能 油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用 一、增色护色作用 二、增香作用 三、乳化和起酥作用 四、成形作用 五、传热介质的作用 六、增加菜点营养的作用 一. 油脂的成分 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其结构表示如： O R1 — C — O — CH2 O R2 — C — O — CH O R3 — C — O — CH2 ＝ ＝ ＝ — — R1 — COO — CH2  R2 — COO — CH  R3 — COO — CH2 — — 在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是 不饱和烃基。 天然油脂大多为混甘油酯。 当 R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯 当 R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯 油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R-是饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R-是不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。 二. 油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 二氧化碳 水 热量 ＋