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日本大米品质对黑龙江省大米发展前景的思考 陈丽萍 (黑龙江省粮油卫生检验监测站，黑龙江哈尔滨，150001) 摘 要：日本大米价格昂贵，每公斤卖价90多元，如此“天价”大米还有市场，究竟品质好在哪里?本文 对检测的相关指标进行了分析对比，从中对黑龙江省水稻生产、大米市场的发展前景进行一些 思考。 关键词：大米 品质 价格 发展 1 浅析日本大米品质及价高的主要因素 2007年4月13本恢复对华出口的第一批大米品种是新溺县产的“越光”和宫城县产的“一见钟情” 大米。“越光”大米零售价为每袋(2公斤)198元，“一见钟情”大米为每袋(2公斤)188元，分别折合每公 斤99元和94元，比中国产的大米价格高出25倍之多，媒体称之为“天价”大米。13本新溻大米独特的 自然条件也造就了大米的优良品质。新溻的土质不同于中国大部分地区的弱碱性，它呈弱酸性；同时新 溻位于日本最长的河流信浓川的人海口，信浓川高清度的深雪融水滋养了越光米；新渴县昼夜温差大、 日照充足使大米颗粒饱满。同时，在生产过程中，生产者按照严格的标准生产，保证质量安全。 日本大米的品质与东北大米究竟存在哪些差异?笔者买了一袋日本宫城大米亲自进行了品尝，口 感上没有什么特别，我将五常稻花香2号、龙凤山0388大米与日本新溻大米、13本宫城大米进行了品质 检测，主要检验四类指标：外观品质、食味品质、理化品质和黏度。 1．1外观品质 检验的外观指标包括12项：整粒、未熟粒、病斑粒、着色粒、碎粒、异物、裂纹米、籽粒长、籽粒宽、籽 粒厚、长宽比、白度。判定外观品质的主要指标为整粒、籽粒厚、白度，其值越大外观品质越好(具体结果 见表1)。 表1 日本大米与国产大米的夕h观品质比较 外观品质 样品 整粒／ 未熟粒／ 病斑粒／ 着色粒／ 碎粒／ 异物f 裂纹米／ 籽粒长／ 籽粒宽／ 籽粒厚／ 长宽 名称 白度 ％ ％ ％ ％ ％ ％ ％ mITI mm mm 比 日本新 91．7 2．2 O．O O．1 2．3 0．0 3．8 4．72 2．89 2．01 1．6341．67 涡大米 日本宫 94．3 1．O O．O O．0 1．3 O．O 3．5 4．76 2．84 2．01 1．68 39．32 城大米 龙凤山 95．3 1．6 0．0 0．0 2．7 O．O O．5 5．18 2．27 1．80 2．28 38．35 大米 稻花香 88．8 1．2 O．2 O．3 8．4 0．0 1．3 5．08 2．31 1．82 2．20 37．98 2号 368 第三部分粮油标准质量管理i藿 。…。。 …’。一一r■■ 1．2食昧品质(STAIA米饭食昧计) 检验食味品质的主要指标包括5项：香气、光泽、完整性、味道、口感(具体结果见表2)。 1．3理化品质 检验理化品质的主荽指标包括4项：蛋白质(干基)、胶稠度、直链淀粉、水分(具体结果见表2)。 1．3．1蛋白质(干基％)：在大米口感评定要求中，蛋白质含量越低越好原因是蛋白质过多影响大 米口感。大米口感要求咀嚼时有弹性，有大米本身的香味，慢慢品尝时有甜味，颗粒饱满(具体结果见 表2)。 1．3．2胶稠度，是指稻米淀粉经糊化冷却后胶的长度。胶稠度越大品质越好。 1．3．3直链淀粉是组成淀粉的一部分，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉所组成的，直链淀粉越低食 味品质越好。粳稻米一般含量在8．7％～17．2％，稻米中直链淀粉含量多少是大米食用品质的关键因 子，直链淀粉含量在12％～19％蒸煮时吸水率低，蒸煮的米饭柔软，黏性大、涨性小，冷却后仍能维持柔 软的质地，食味品质良好，直链