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餐饮服务环节食品安全事故适用法律有关问题探讨 徐跃进仲林朱云勤 l、案例一 1．1、案情简介 2010年8月8日上午8：00，姜堰市卫生监督所接到姜堰市人民医院报告，该院接诊8 名患者，主要症状均为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，8名患者有8月7日晚餐共同就餐史。根据 流行病学调查、实验室检验、结合临床表现，这是一起致病物质不明的食物中毒。 1．2、中毒经过 2010年8月7日中午包某在姜堰市某酒店举办家宴，共宴请23桌计230人参加就餐，餐 后6小时开始至8月8日18时，共有31人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，到 市人民医院就诊，经给予输液、抗炎治疗后，所有病人均治愈出院。经实验室检测，酒店留 样食品与1l例患者粪便培养均未检出致病菌，根据流行学调查、实验室检查、结合临床症状， 认定这是一起致病物质不明食物中毒。 1．3、流行病学调查 1．3．1 个案调查调查的病例定义为：8月7日中午家宴参加者，于8月7日至8日出 现腹痛和／或腹泻的患者；以及8月7日中午在某酒店就餐的非家宴参加者，于8月7日至8 日出腹痛和／或腹泻的患者。经个案调查，发现符合病例定义的患者31名，均参加过8月7日 的家宴。 1．3．2样本采集疾控中心共采集某酒店8月7日中餐家宴留样食品24份，厨师及服务 员肛拭子16份，患者肛拭子17份，排泄物与呕吐物未采及。同时采集宴会所用自来水和污 水排出口的污水进行霍乱和大肠杆菌的培养。对保洁柜内餐具14件进行大肠菌群抽检检测。 1．4、卫生学调查 1．4．1 菜肴供应情况2010年8月7日中午共接待宴席25桌，其中23桌是客户包某订 的丧事宴席，另有二桌散客，其中23桌宴席的菜谱为：牛肉、三黄鸡、八宝酱、鱼排、黄瓜、 脆笋片、鸡蛋干、盐水河虾、西湖牛肉羹、芹香鸭脯、杭椒牛柳、南豆酱肉、黑椒中仔骨、 北京烤鸭、红烧江回、白汁野生甲鱼、剁椒鱼头、红烧老鹅、坛子肉、鲍汁鹅掌、红烧小公 鸡、南乳油果、致油鲜、猪尾长鱼、蒜茸扇贝、香辣鸡米花、糕香板栗。 1．4．2菜肴采购、加工情况据调查姜堰市某酒店经营者唐某，2011年8月7日中餐所 用食品原料均为当日购于姜堰市北园菜场，有进货清单，对当日所购的食品原料也进行了验 收，2010年8月7日中餐所供应的各类菜肴均为当日加工制作。 1．4．3加工场所检查情况酒店凉菜间垃圾桶无盖，货架上存放着手套、毛巾、口罩， 粗加工间北侧墙上挂着3条毛巾、l件工作服、2条围裙，地面上放着2双鞋。 1．4．48月7日中餐供应食品留样情况在酒店凉菜间及烹调间冰柜内查见了2010年8 月7日午餐的留样食品，市疾病预防控制中心现场对上述留样食品进行了采样。 586 1．4．5食品生产加工人员检查情况查见厨师12名，服务员14名，经核实12名厨师均 持有效健康证明，服务员刘马珍、周冬梅、马爱萍、徐静、袁爱萍检查时不能出示有效健康 证明。 1．5、分析与结论 例(占61％)出现上消化道症状；13例(占41％)出现体温升高。通过疾病的时间分布，并 计算潜伏期，最短潜伏期是6小时，最长潜伏期是20小时，平均值是15小时，中位数是14小时。 由个案调查可知，所有患者均参加了8月7日中午在盛唐酒店家宴，男、女人群间均有发病， 年龄跨度为8．67岁。 1。5。2实验室检验结果实验室检测结果表明，所采集姜堰某酒店留样食品24份中朱检出 可疑致病菌。16份厨师及服务员肛拭子和17例患者大便培养均未检出可疑致病菌，14份餐 具样品中14份大肠菌群检测阳性。 1．5．3分析结论综合市疾控中心出具的流行病学调查报告，现场卫生学调查、发病者的 临床表现和实验室检验结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，经三名副主任医师 评定。2010年8月7日在姜堰某酒店就餐者发生的急性胃肠炎是一起致病物质不明的食物中 毒。 1．6事故发生后酒店采取的措施 姜堰市某酒店于2010年8月8日上午9时左右接到包某通知，有就餐者出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等症状，酒店立即采取下列几个措施，一是立即向市卫生局报告；二是立即封存 加：L场所及加工场所内的食品及其原料、工具、用具；三是配合市卫生局调查；四是配合市 疾控中心进行留样食品采集，厨师及服务员肛拭子采样；五是立即暂停营业，调查结束后， 对加，T场所进行彻底清洗消毒。 1．7酒店存在的违法行为 一是五名服