鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述).docVIP

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鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述) 李 舒1  胡亚军2 (1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌 712100) 摘要:本文简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。 关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术 Fresh-cut fruit and vegetable preservation and physiological characteristics of Technology (Review) Li Shu1  Hu Ya-jun2 (1.Northwest AF University College of Horticulture ,Yangling Shaanxi 712100;2. Northwest A&F University College of Agronomy ,Yangling Shaanxi 712100)  Abstract: This paper describes fresh-cut fruits and vegetables change and physiological characteristics of control, on fresh-cut fruits and vegetables from mechanical injury, a series of physiological and biochemical reactions, such as accelerated respiration, ethylene production accelerated, Enzymatic Browning accelerated microbial contamination and preservation technologies on research progress. Key words:fresh-cut fruits and vegetables; Physiological characteristics ;Storage Technology 鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为MP果蔬(minimally processed fruits and vegetables)。 1 鲜切果蔬的特点 随着现代人们生活水平的提高和保健知识的进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。 2 鲜切果蔬生理特性研究现状 2.1 鲜切果蔬的褐变 2.1.1 鲜切果蔬褐变的原因及影响因素 鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。 酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。PPO催化的酶促褐变反应分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。PPO以铜离子为辅基,其活性的最适PH值范围为5~7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。 2.1.2 酶促褐变控制途径 一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:(1)减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;(2)控制PPO、POD活性。利用PPO活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、 醌偶连剂等物质抑制的特性;(3) 降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。 常用控制褐变的方法有:(1)化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含S

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