高纲1087.doc

高纲1087 江苏省高等教育自学考试大纲 03286　　食品营养学 　　　　　　　　　　　　　　　江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。 学习《食品营养学》具有重要意义：从看，学学习食物的消化与吸收 ⑵．低聚果糖的分子构成和作用 ⑶．抗性淀粉的分类和作用 [2]掌握：⑴．葡萄糖的来源和作用 ⑵．乳糖的来源和作用 ⑶．乳糖不耐症的概念（参见教材第十一章） 4.3 食品加工对碳水化合物的影响 [1]领会：⑴．食品加工对碳水化合物营养价值的影响 [2]掌握：⑴．淀粉糊化、老化、焦糖化反应、美拉德反应的概念 ⑵．淀粉糊化、老化的过程 ⑶．焦糖化反应与美拉德反应的区别 ⑷．焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点 4.4 碳水化合物的食物来源与供给量 [1]领会：⑴．碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例 ⑵．碳水化合物的食物来源 [2]掌握：⑴．碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响 第五章 脂类 （一）课程内容 这部分内容对应课本第五章。 （二）学习要求 了解脂类的组成分类和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，熟悉脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。 （三）考核知识点和考核要求 5.1 脂类的组成分类和功能 [1]领会：⑴．脂类的组成分类 [2]掌握：⑴．脂类的功能 5.2 脂肪酸与胆固醇 [1]领会：⑴．脂肪酸的分类 ⑵．胆固醇的利与弊 [2]掌握：⑴．脂肪酸的(编号系统命名 ⑵．必需脂肪酸的概念、包含的种类 5.3 脂类在食品加工、储存中的营养问题 [1]领会：⑴．食品加工、储存期间脂类的变化 [2]掌握：⑴．脂类氧化对食品营养价值的影响 5.4 脂类的摄取与食物来源 [1]领会：⑴．脂类占膳食总能量供给中的合理比例 [2]掌握：⑴．三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例 ⑵．饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源 第六章 蛋白质与氨基酸 （一）课程内容 这部分内容对应课本第六章。 （二）学习要求 了解蛋白质的功能，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，掌握食物蛋白质的营养评价，熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。 （三）考核知识点和考核要求 6.1 蛋白质的功能 [1]掌握：⑴．蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性 6.2 氮平衡与蛋白质的需要量 [1]领会：⑴．总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡 ⑵．成人蛋白质的需要量 [2]掌握：⑴．氮平衡的概念 6.3 必需氨基酸 [1]领会：⑴．粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类 [2]掌握：⑴．必需氨基酸的概念、包括的种类 ⑵．必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念 6.4 食物蛋白质的营养评价 [1]领会：⑴．完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别 [2]掌握：⑴．蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等概念 ⑵．评价食物蛋白质营养价值的指标 6.5 蛋白质的互补作用 [1]领会：⑴．实现蛋白质互补作用的方法 [2]掌握：⑴．蛋白质互补作用的概念 6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化 [1]领会：⑴．蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响 [2]掌握：⑴．热加工的有益作用 ⑵．热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用 6.7 蛋白质的摄取与食物来源 [1]领会：⑴．蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例 [2]掌握：⑴．食物蛋白质的来源及其特点 第七章 维生素 （一）课程内容 这部分内容对应课本第七章和第十一章。 （二）学习要求 了解维生素的特点和分类，掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。 （三）考核知识点和考核要求 7.1 维生素概述 [1]领会：⑴．维生素的特点和分类 [2]掌握：⑴．维生素的定义 7.2 水溶性维生素 [1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类 [2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源 7.3 脂溶性维生素 [1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类 ⑵．脂溶性维生素过多对人体的不利作用 [2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种脂溶性维生素——维生素A、维生素D的