鹧鸪天middot;四川泡菜.doc

鹧鸪天·四川泡菜 本帖最后由 老晃晃 于 2010-12-25 18:22 编辑 若问因何赖掌勺，川中一味可成标。丝丝入口生生脆，碟碟居家点点娇。酸白菜，大红椒，曾经伴我别云韶。如今哪得知零落，此处肝肠总不调 巴渝泡菜赋 ——周志豪 ????? 泱泱中华，巍巍巴峡。异水奇山，天宝物华。春秋《诗经》一个“菹”字，道出中华泡菜三千年悠久；巫山葬墓一尊“泡坛”，诠释巴渝泡菜一千七百载渊源。泡菜，东西南北风味迥异，独巴渝泡菜其咸，其酸，其辣，其麻，妙哉！????? 泡菜概分水泡，盐泡，油泡，酱泡。然其器，陶为上品。其形，或巨或渺。小则近数两，大则越千斤。其方，布衣皇族各执其道；江湖寺院自有秘笈。然菜，因地而议，因时而易。择其爱，执其中。或片或块，或丝或丁。轻洗勿力搓，手撕忌刀切。待其干，轻置坛中。闭其盖，次日可享焉。????? 若乎！幼儿食不振，病孺欲不进。食之，生津味开，食欲大增。妇常享之，美其容，养其颜。身宽者，健其体，降其脂。奇哉！奇哉！????? 巴渝泡菜，隔日食，嫩也；三日食，脆也；五日食，鲜也；十数日食之香也；凡煲者，越百日而醇也。择其时，起其盖，异香扑鼻。观其色，白如梨，粉似桃；绿如翡翠，红似胭脂。品其味，微咸微酸，略辣略麻。嫩、脆、鲜、香、醇俱佳也，巴渝泡菜，爽之！ 德宏泡菜赋(郑建邦) ? ? ?????? 胜地德宏，美食之邦。中华菹菜，源远流长。盐梅和羹，《商书》有载。精工腌渍，《要术》言详。泡菜正宗，古滇尤良。汲莫里之清泉，得盐井之卤霜。土司王府，偕八珍同罗俎豆；山厨八宴，同九碗共列盘觞。南甸园中，酸菜曾为贡品；滇西南非，泡菜配作嫁妆。煮凤烹龙，缺之乏味;煲菇烩笋，有尔乃香。诸葛劳军，凭泡菜之功而七擒孟获;张飞饮马，借肴羹之力而大败西凉。三千年泡菜传奇，古滇有幸；两万里考场遗爱，一地沾光。 ??????? 今言泡菜，驻颜之方。提神开胃，去火清肠。减肥塑体，玉面生光。红豆生于南國，美人出自傣乡。漫步街头，边城尤多佳丽；徜徉夜市，廊下不辨徐娘。会雅客，待东床。酒过数巡，须呈泡菜一碟；岁开百宴，勿缺品碗三汤。 ??????? 美哉泡菜，满目琳琅。浸凤爪、泡鹅肠，渍白菜,漤生姜。莼瓜果豆，鸡鸭鱼羊，可荤可素，佐食称殇。宴乐琼筵，每见港客争点；香飞滇席，频招游客来尝。借滇肴盛名而声蜚域外，趁返朴新潮而风靡八方。有诗赞曰：玉馔珍馐何足贵，辣椒泡菜最难忘。人道贡山天下绝，瑞江一碟九回肠。又曰：美味无疆界，菹菜奏丝篁：饮食大文化，泡菜著华章。 看今朝 东坡泡菜 泡菜从来都不是“旧时王谢堂前燕”，但却始终能“飞入寻常百姓家”。或许因为它只是一碟原料和制作工艺都简单易得的小菜，一时让人们忘却了它的意义。而如今，小泡菜已发展成为大经济。韩国电视剧向我们展示了辣白菜，中国历史人物东坡故里眉山为我们留下了东坡泡菜。东坡泡菜经过1500多年的文化沉淀和近来连续五年的跨越式发展，现在已成为“中国泡菜之乡”。今天的东坡泡菜，还叫东坡泡菜，但已不再只是眉山人的东坡泡菜，不再只是安于乡间后厨小坛子里的东坡泡菜。它正在走出四川、走出中国，带着四川的味道走向世界、吸引着各地的人们。 ? 前世： 沉默1500年的小菜一碟 泡菜在3000年以前就存在了，在诗经中曾这样记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”大意是说，道路边种了瓜，把它剥了来做成泡菜献给皇祖。从这里可以知道，泡菜在当时是非常高贵的食物，而不是可有可无的小菜一碟。 在被誉为“孕奇蓄秀当此地，郁然千载诗书城”的东坡故里眉山，有文字记载的泡菜制作历史，至少可以追溯到1500多年前。东坡故里制作泡菜的工艺大都传承于苏东坡，盛传“苏文熟、吃羊肉、苏文生、吃菜羹”，苏东坡在论诗中谈到：“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”。此外，苏东坡还留下了《菜羹赋》、《东坡羹赋》、《老饕赋》等一百多篇诗文，由此造就了今日享誉天下的川西美食——东坡泡菜，并赋予了东坡泡菜与众不同的文化底蕴。 东坡泡菜之所以与众不同，不仅是因为其在制作上有别于其他地方，更为重要的是其蔬菜原料，正所谓“桔生淮南为橘，生于淮北为枳”。眉山东坡区地势平坦、土壤肥沃、气候温和、四季分明、雨量充沛，很适合农作物生长，这为优质的东坡泡菜提供了得天独厚的条件。 以前东坡泡菜在制作和原料上都非常简单方便，蔬菜不分贵贱，无论青菜萝卜，黄瓜辣椒，都可以放入泡菜坛中。混合泡出来的泡菜，麻辣鲜香、诸味毕呈、解腻去腥、开胃爽口。家族化地泡菜成为寻常百姓家中不可或缺的家常菜。在旧时的东坡民间，遇到新人嫁娶时，父母都会把泡菜坛作为陪嫁物，送给新人，寓意新婚夫妇从今以后衣食无忧。 　没有东坡泡菜永久的安于坛瓮、藏于乡间后厨的家庭化制作，也就没有今天工业化品牌制作的东坡泡菜，更没有这泡菜带来繁荣的餐桌经济和丰富的泡菜文化。