2.1.屠宰与分割.ppt

第二章 畜禽的屠宰及分割 大理石花纹是指脂肪在肌肉内的沉积分布情况，它直接影响了消费者的购买愿望。大理石花纹含量丰富，分布均匀，代表了肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购买欲望，从而增加厂家的经济效益，因而评定大理石 花纹等级，具有较高的经济价值。因此，本文将对大理石花纹含量和眼肌部位 肉色主要与肌红蛋白含量有关，其次为血红蛋白。除此之外，动物种类、性别、年龄、部位、营养等指标也会在一定程度上影响到肉的颜色。通常新鲜牛肉呈深红色，猪肉的颜色则较浅，鸡肉则更淡些，雄性动物肉色较雌性动物的肉色深，年龄大的动物比年龄小的动物肉色深。 系水力是指肌肉在受到外力作用下如分割、贮藏和加工等一系列过程中保 持其含有水分的能力，也是指肌肉蛋白质保持内部水分的能力。系水力是一项 重要的肉质性状因素，它影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食 用品质及加工肉的产量等。肌肉蛋白质的系水力可影响肌肉的食用价值，肉中 含水量多少及存在状态影响肉的加工质量和贮藏性。为了使其在加工过程中获 得理想的产品出品率，就应尽可能保持肌肉最高系水力[5,96]。在我国应用较为 普遍的猪肉系水力方法有：土壤允许膨胀压缩仪测定法、滴水损失法和熟肉率 法。 第二章 畜禽的屠宰及分割 §2－1 畜禽宰前的准备和管理 一.宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格时，允许卸下赶入预检圈休息。 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。 (二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰　 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 ３.缓宰 （一) 宰前休息　　消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水　　屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。（三）猪屠宰前的淋浴 二、宰前的管理 §2－1 屠宰加工 一、家畜的屠宰加工工艺 猪屠宰加工示意图 去皮猪的屠宰工艺过程： 　待宰、饮水→淋浴→致昏→刺杀放血→头部检验（颌下淋巴结检验）→拔鬃→去头→去蹄、尾→人工预剥→机器剥皮→体表检验→开膛解体→旋毛虫检验→屠体修整→检验盖章 工艺要点： 击晕方式： 电击晕 用电流使猪失去知觉 二氧化碳击晕 用气体使猪失去知觉 电击晕要求： 击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒 卸猪和刺刀（快速） 刺杀放血 剥皮或烫褪毛 清除内脏与整理屠体 胴体修整 屠宰率的测定 二、家禽的屠宰加工工艺 (一) 电昏条件 电压３５~５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血。  １. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。 3.低温烫毛 ５０~５４ ℃，９０~１２０ s。外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。 (三) 烫毛 (四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装 贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。 §2－3 宰后检验及处理 一.宰前检验的意义: 1. 防止病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。 2. 防止畜禽疫病的传播、污染保证产品的卫生质量。 3.及早发现和及时发现疫情，控制和扑灭疫情。 二、宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖