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第九章 面粉处理剂及水分保持剂 第一节 面粉处理剂 面粉处理剂是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。 功能分类代码，13；CNS：13.◇◇1～007　　共6种 一.小麦面粉蛋白质 (一)面粉中的蛋白质及其作用 小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为二类四种： 非面筋蛋白 （水溶性蛋白） 面筋蛋白 （醇溶性） 综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白的含量，决定了面粉的等级 （二）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级 面粉的等级及用途： 根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 高筋粉 ── 面筋含量＞30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量＜ 20 %适合做蛋糕、饼干等。 （三） 决定面筋（或面团）性能的因素 衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物（即面团）所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。以上性状，取决于： 1．面团中面筋的含量； 2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量、以及它们之间形成二硫键的程度。 巯基及其双硫键对面团的影响见图示： 四、经典方式生产小麦粉存在的三个问题 （一）面筋强度低 新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。 一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加产品（仓储、流动资金）的成本。 （二）色度不好 小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。 （三）小麦原料的质量的参差 因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉的质量难以一致。 五、对策 为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用。 面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均匀、质地柔软、外观漂亮。 通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，提高2～3个百分点。 二、 面粉处理剂及各论 1.漂白剂、增筋剂 过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。 2.降筋剂（L-半胱氨酸盐酸盐） 3.面 粉 填 充 剂 碳酸镁 碳酸钙（稳定与凝固剂中的18.001碳酸钙也可用作面粉填充剂） 淀粉（不作规定）属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分，一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。 （一）面粉漂白剂 （2）性 状 无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味； 溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液pH值为6～9，于103～106℃可熔化并分解； 呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸； 本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。 （3）毒性 LD50 : 3950mg/kg（小鼠经口） ADI : 0 ~ 40ppm （4）过氧化苯甲酰作用特点 １．漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需1～2天。 2 ．增强面筋弹性 ３．过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。 ４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白后的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产，在满足粉色标准的前提下出粉率可提高2～3%。 ５．氧化VE、VK，破坏VA源，对VB6、VB12影响不大。 （5）使用量、注意事项 我国，最大使用量为0.06g/kg。一般国家规定都在150ppm。（40ppm增筋、100ppm漂白） 因其有爆炸性，使用时必须与明矾、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁或淀粉等一种或两种以上混合稀释，含量为19%~22%时比较安全。 过氧化苯甲酰在使用中一定要混合均匀，否则在加热工艺条件中产生的苯基易与OH-、酸根、金属离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐斑而影响质量。 （6）社会上存在的问题 一些企业为了单一追求产品的色度与提高面