山梨酸及其钾盐在食品中的应用 张沛哲.doc

山梨酸及其钾盐在食品中的应用虽然随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，但是由于种种原因，天然食品防腐剂的应用并不广泛。而山梨酸及其钾类是一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，本文着重介绍山梨酸及其钾类的性质、特点以及在食品方面的应用。关键词防腐剂 毒性 山梨酸 山梨酸钾 应用 20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。在美国，由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造7000人死亡，2400-800万人的肠胃中毒，直接经济损失高达50-170亿美元。因此，食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化，现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高，且不能适用于发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。为保证现代食品在长途运输及贮藏时在保质期内不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，这不仅是企业生产所需，更是对消费者健康的负责。所以，添加食品防腐剂作为食品加工保藏的有效辅助手段，推动食品工业向前发展。 目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约5O种，日本约40种。而我国只批准使用3O余种，它们都经过了大量的科学实验，只要食品生产厂商所使用的食品防剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂 山梨酸及钾盐山梨酸为2，4-己二烯酸，别名：花椒酸，分子式：C6H8O2相对分子量112.13，结构式：CH3CH=CH—CH=CHCOOH。为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或略带刺激性臭味。耐光耐热性好，难溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸、乙醚、丙酮等。在空气中长期放置易被氧化着色，故在阴凉干燥处，避光处存放。其熔点在132～135。是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐的一半，而且对人体不会产生致癌和致畸作用。由于山梨酸难溶于水，影响了它在食品中的应用，故常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有良好的抑制作用，但对嫌气性细菌几乎无效。 山梨酸钾?白色至淡黄色鳞片状结晶或结晶状粉末。无臭或稍有异味。熔点270。易溶于水、5%的盐水和25%的砂糖水。溶于丙二醇，微溶于乙醇。 山梨酸及钾盐的主要特点防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5～10倍。产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1／4、食盐的1／2，而且对人体不会产生致癌和致畸作用。不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。 应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。 使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。所以，世界各国都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。 山梨酸及钾盐在食品中的应用 1 在酒类和饮料中的应用（1）在每升酒类食品中添加200～300mg山梨酸钾以及20～40mg二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照0．03％～0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、 山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6个月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％～0．05％的比例添加山梨酸。 2在酱油、酱制品和腌菜中的应用（1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。（2）酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0k/kg之内，并将pH值控制在4．0～4．5之间。（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75～1k/kg。（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5k/kg。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量