5第四章 食品的物理检验法.pptVIP

第四章 食品的物理检验法 第一节 比重法 第二节 折光法 第三节 旋光法 第四节 热分析技术 第五节 色度和颜色分析 第六节 黏度和质构测定 第一节 比重法 一、液态食品的浓度与其密度的关系 二、密度测定的意义 三、液体食品密度测量法 一、液态食品的浓度与其密度的关系 （一）密度与相对密度 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm3或g/m1。物质的密度随着温度而变化，可以用符号ρt 表示某物质在温度t时的密度。我们把4℃时lcm3的H2O所具有的质量当作一个单位，即4℃时水的绝对密度为0.999973g/cm3或1.0000g/cm3。 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积相同温度下水的质量之比，以符号d表示。如果温度不同，则应表示为 ，其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。 一、液态食品的浓度与其密度的关系 （二）液态食品的组成、浓度与其相对密度 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分或浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 当某一溶液中的水分全被蒸发干涸时所得固形物称为真固形物；而对某一溶液来说，经重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物。溶液越纯，视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别。 二、密度测定的意义 （一）密度测定可以确定食品的浓度或固形物含量 （二）密度测定可以了解食品（包括食品原料）的品质和纯净度 三、液体食品密度测量法 （一）密度瓶法 （二）密度计法 （一）密度瓶法 1.原理：20℃时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度，由水的质量确定密度瓶的容积即试样的体积，根据试样的质量及体积可计算密度。 2.仪器：常见密度瓶结构见图。 （一）密度瓶法 4．说明及注意事项 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较烦琐；②测定较黏稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶；③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡；④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，应带隔热手套去拿瓶颈或用工具夹取；⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染；⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 （二）密度计法 1．原理：密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其他重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管。内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。食品检验中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。 （二）密度计法 (2) 乳稠计 乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围为1.015～1.045。 它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度表示，其刻度范围为15°～45°。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种，一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加2。即： （二）密度计法 (3) 锤度计 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号oBx表示。其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0，在1％蔗糖溶液中为l oBx ，以此类推。 锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0～6oBx，5～11oBx，10～16 oBx，15～21oBx等。若测定温度不在标准温度(20℃)，应进行温度校正。当测定温度高于20℃因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值，反之，则应减去相应的温度校正值。 （二）密度计法 (4) 波美计 波美计是以波美度(°Bé)来表示液体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以20℃为标准，在蒸馏水中为0°Bé；在15％氯化钠溶液中15°Bé；在纯硫酸(相对密度为1.8427)中为66°Bé；其余刻度等分。 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1和大于1的液体。波美度与相对密度之间存在下列关系： 第二节 折光法 一、概述 二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系 三、折光仪的构造、性能、使用、校正与维护 一、概述 折射率是物质的一种物理性质。食品的折射率是食品品质和工艺控制的重要指标，测定液态食品的折射率的意义表现在以下几个方面： （一）可以确定食品的浓度或可溶性固形物含量 （二）可以鉴别食品的组成 （三）可以判断食品的纯度 所以，测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。如牛乳搀水，其乳清折