复合乳酸菌发酵产双乙酰地的研究.pdfVIP

汪 薇，肖燕清，白卫东* (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225) 摘 要:选用瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵产双乙酰。研究表明，当发酵时间、发酵温度、牛奶与奶油浓度之比、 反应体系的pH、乳糖添加量和柠檬酸添加量分别为32h 、37℃ 、3 ∶ 1、6.5 、1.0% 和2.0% 时，双乙酰的产量达到了125mg / L 。 此外，添加乳糖和柠檬酸能大大促进产物双乙酰的积累。 关键词:双乙酰，发酵，乳酸菌 Production of dimethylglyoxal fermented by compound lactobacillus * WANG Wei ，XIAO Yan－ qing ，BAI Wei－dong (College of Light Industry and Food Science ，Zhongkai University