食堂管理相关制度.docVIP

食品添加剂五专食品添加剂要有专柜保存有专门使用工具使用工具要标示食品添加剂字样用后及时放回食品添加剂固定存放柜中 食堂及聚餐留样制度 食堂及各类餐饮服务单位承办各类聚餐时，应对你冷荤食品、重点危险食品实施留样制度，具体规定如下： 留样有专人负责，建立食物留样记录。 配备专用留样冰箱。冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检查和效准，温度设置为摄氏0度-6度；冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜。 留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时；留样过程中必须保证样品的完整和密封。 样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必须上锁；对违规行为，追究责任，按规定处理。 食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 留样置放、相互之间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互之间收污染。 如没有特殊情况，48小时后，留样食品可及时处理掉 问题食品召回管理制度 餐饮服务单位应认真落实与执行国家召回制度，按照《食品安全法》规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。 餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对库房产品经行封存。 餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。 餐饮服务提供者应对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。 建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及以上报情况等。 餐厨废弃物管理制度 建立餐厨废弃物处理管理制度，并设专人负责 将餐厨废弃物分类放置，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。 集体食堂和大中型餐饮单位应安装油水隔离池、油水分离器等设施。 严禁乱堆乱倒餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 建立餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向辖区餐饮监管部门报告。 不得用餐厨废弃物喂养禽畜。 餐厨废弃物产生单位应将餐厨废弃物交给具备相应资格并获取得相关许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人出理。 索取餐厨废弃物收运、处置单位相关许可或备案，同时要与其签订餐厨废弃物收运与处置协议。 餐饮服务防投毒制度 成立餐饮服务防投毒工作领导小组，制定防投毒工作责任制并落实责任到人。 加强对厨房值班人员及更夫管理，做到晚间下班后，各操作间不许任何人员随便进入，要关门上锁。 每个功能间均要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，如必要要建立登记制度。 每天工作后，各功能间的物品要有专人负责管理，清点，不允许将食品留在外面。 每天就餐时间，灶间及加工间要建立人员禁入制度，食品库房要有“闲人免进”标志。 单位进货购货要索取相关证件（生产厂家有效生产许可证、产品卫生质量检验报告单、禽产品检疫合格证明等）、建立索证档案，从正规渠道、正规厂家进行各类食品的采购。 库房要建立库房卫生管理制度，并设专人负责与管理，做到进出货时都要进行登记和验收。 食品原材料采购管理制度 一、采购食品原料应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定有下列情形之一，不得销售的农产品： （一）、含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的； （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量标准的； （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准； （四）、使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范； （五）、其他不符合农产品质量安全标准的。 二、采购时应进行感官检查并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取有效可证、检验（检疫）合格证明等。 三、入库前由库管员进行验收，作好验收记录。 四、食品运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 餐饮服务食品采购索证索票管理制度 一、餐饮服务单位采购食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。 二、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 三、餐饮单位提供者应当指定经培训合格并掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录，记录应当按产品类别或供