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乐二小学食品安全知识培训材料 为进一步保障农村义务教育学生营养改善计划工作中的食品安全问题，从食品安全的概念及法制化进程、国家对营养改善工作食品安全工作的具体要求、营养改善计划中的餐饮服务食品安全知识，食物中毒的预防、控制、报告及我市在实施营养改善计划中保证食品安全工作建议等内容整理如下资料，供各县区同志参考。一、食品安全的概念及法制进程???? 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。????????党和国家高度重视食品安全问题。在食品安全方面制定了一系列的相应对策，卫生部根据规定从保护人民群众健康权益出发，在食品及食品原料管理、食品包装材料和容器管理、餐饮业和学生集体用餐管理、食品卫生监督处罚管理等方面制订了90余个配套规章；食品安全法律建设和法制管理不断加强；新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制逐步建立；食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系日益建立和完善；食品市场经济秩序得到进一步规范。二、国家对营养改善计划食品安全工作的具体要求????????国务院各有关部门要发挥职能作用，加强对农村义务教育学生营养改善工作的指导和协调。农业部门负责食用农产品生产环节的监督检查。工商部门负责供餐企业主体资格的登记和管理。质检部门负责对食品生产企业进行监管，查处生产加工中的质量问题及违法行为。卫生部门负责指导做好学生营养健康状况的监测评估，对学生营养改善提出指导意见。食品药品监管部门负责学校食堂以及供餐单位、个人食品安全监管，制定不同供餐模式的准入办法，切实做好日常监督检查工作。教育部门负责学校食品安全管理，按照规定组织开展学校食堂食品日常安全自查以及购买供餐服务、个人或家庭托餐等食品安全检查。食品安全议事协调机构的办事机构要加强综合协调。三、农村义务教育学生营养改善计划工作中的有关食品安全知识食品储存卫生操作规范????严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，然后在24小时之内使用或者扔掉。保存好存货物品以免交叉感染。在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。不要把即将变质的食品和其他食品放在一起不要把熟食品放在食品上所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。应该使用食品专用冰柜冷冻。 ?鸡蛋检查、保存、制作有关知识???? 如何检查鸡蛋是否新鲜呢？畜牧专家表示，有“一看二摸三摇”的办法：“看”，就是要仔细观察，挑选蛋壳完整、有光泽、表面有一层白霜似粉末的鸡蛋；“摸”，就要触摸蛋壳，挑选蛋壳有粗糙感的；还有“摇”，就是轻摇鸡蛋，若感觉蛋里面在晃动，这鸡蛋就不能验收了。??????? 鸡蛋也有保质期。畜牧专家总结了一套说法：在温度2~5摄氏度的情况下，鸡蛋一般能放30天左右，而摆放在冬季室温下为15天，夏季室温下为10天。从鸡蛋的新鲜程度上来说，比较合理的保存方法是把温度控制在4~8摄氏度，这样一般可以保存15天左右。关于鸡蛋存放前要不要清洗的问题，专家认为，从自由市场购买的散装蛋，如果表面不是特别脏，最好不要清洗，直接存放。因为鸡蛋壳上有许多像皮肤毛孔一样的气孔，还有一层很薄的膜。清洗过程把膜破坏掉了，细菌反而容易通过气孔进入蛋内，导致鸡蛋变质。品牌盒装鸡蛋就更不用洗了，因为这些蛋在厂里都经过了清洗、消毒、上膜，可以很好地保证鸡蛋品质。????? 蛋黄散开就是“坏蛋”。一般大家识别变质鸡蛋都是从气味上来判断的，不过畜牧专家表示，并不是所有的变质鸡蛋都会发出恶臭味。据告知，鸡蛋打开后有白色或黑色的霉斑或者蛋清比较稀，蛋黄扁平、散开，这些都是鸡蛋变质的表现。这些鸡蛋千万吃不得，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了还会诱发癌症。???? 怎样煮鸡蛋不破，容易剥皮且有营养？????? 水煮10分钟以内的鸡蛋，消化率最高，营养成分基本上没有损失。煮蛋时，要掌握下列技巧:??1泡水。在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破裂了。2.火力。煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜。???? 3时间。水开后煮7分钟即可。此时蛋清凝固，蛋黄干爽。需要注意的是，煮硬蛋时切不可煮的时间过长，超过10分钟时，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。????? 4搅动。为了使蛋黄凝固在蛋清的正中