莲藕的酶促褐变及其贮藏中褐变的控制.pdfVIP

第25卷第4期 农业工程学报 Vbl．25No．4 276 2009年4月 TransactionsoftheCSAE Apr．2009 莲藕的酶促褐变及其贮藏中褐变的控制 王向阳，姜丽佳，王忠英 10035) (浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州3 摘要：为有效控制莲藕褐变，试验研究了温度、pH值、底物浓度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO)的影响。结果 表明：莲藕PPO最适pH值为7．5，最适温度为35℃，以邻苯二酚为底物，米氏常数盂★为0．0273mol／L。亚硫酸钠、抗 坏血酸(vc)对莲藕PPO活性具有较好抑制作用，乙酸、柠檬酸、植酸、木瓜蛋白酶、半胱氨酸也对莲藕PPO活性具 坏血酸(vc)、调节pH值、低温贮藏等方法来抑制莲藕PPO活性，控制莲藕褐变。 关键词：贮藏，控制，农产品，褐变，莲藕，多酚氧化酶，抑制剂 中图分类号：$377 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)-4—0276-05 王向阳，姜丽佳，王忠英．莲藕的酶促褐变及其贮藏中褐变的控制[J】．农业工程学报，2009，25(4)：276--280． oflotusrootsanditscontrol browning storage[J]． WangXiangyang，JiangLijia,WangZhongying．Enzymatic during with Transactionsofthe Chinese CSAE，2009,25(4)：276—280．(inEnglishabstrac0 0引言 贮藏，结果表明100％02组处理的鲜切莲藕外观相对较 莲藕是多年生宿根性草本植物，在长江流域、珠江 好，多酚氧化酶活性受到抑制，抑制剂等【l孓bJ对莲藕PPO J， 三角洲、洞庭湖区有着悠久的栽培历史，资源十分丰富u 活性影响的研究较多，但结论差异比较大，可能不同莲 因其富含糖类、蛋白质、维生素、矿物质等具有较高的 藕对不同的褐变抑制剂反应不同。 营养价值，汁多肉嫩，风味独特，被广泛食用。 本试验以邻笨二酚为底物，用与前人不同试验方法 现在中国北方和国际市场对莲藕的需求量很大，但 进行温度试验，测定了pH值、底物浓度、扩大酶抑制剂 是受原料特性影响，莲藕在加工、贮藏过程中容易发生 的选择范围及抑制剂组合对莲藕PPO活性的影响，并采 褐变，其主要原因是莲藕组织中的多酚氧化酶 用扫描仪无损检测的方法，研究抑制剂对莲藕褐变的影 oxidaSe，PPO)将酚类物质氧化成醌，醌再响，为当地绍兴花红藕生产的保鲜、防褐变提供技术措施。 (polyphenol 聚合成有色物质，从而发生酶促褐变【2】，严重影响莲藕品 1材料和方法 质。目前控制褐变的手段主要有SO：熏蒸，添加抗氧化 剂，隔离氧气等方法，但却存在着食品安全性、价格以 1．1试验材料和试剂 及防褐变效果等问趔31。前人研究中一般应用感官品质评 莲藕品种为绍兴花红藕，采收于诸暨市，采后12h 价方法M】，其缺点是定量差。色差训71，需要大块平整 内到达实验室，莲藕带微量泥土，正常大小，清洗后外 的表面，需要去皮测定。吸光度值is-9]对莲藕的色泽或褐观洁白，挑选组织完