酒店管理会所厨房承包利弊谈.pdfVIP

厨房承包利弊谈 近年来，许多中小型宾馆饭店的餐饮部和一些社会餐饮企业 都采用了厨房工资承包的管理形式。这种厨房管理形式给不少企业带来了经营管理上的 方便和一定的经济效益，同时也暴露了不少弊病，给企业带来了许多新的问题。 所谓厨房工资承包，就是餐饮企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人 （一般是厨师），由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作、负责厨房管理，并 根据工作内容、工作量和双方商定的一些其他项目，确定厨房工资总额，由承包人统一 发放和支配。 厨房工资承包形式之所以风行一时，主要有以下几个原因： （一）这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐饮业近年发展迅速， 竞争亦日趋激烈，厨师在餐饮中的重要性日益明显，这不仅促进了整个厨师队伍的发展 壮大，更加快了厨师队伍的分流分档，一批懂技术、善管理的高档厨师涌现出来，成 为餐饮企业竞相聘用的热点。这批高档厨师凭借其技术及名气，已不满足于受雇于人、 领领工资，便开始自立山头，组织一帮徒弟，以类似输出管理的形式进行工作。他们 输出管理的主要形式便是厨房工资承包。 （二）厨房工资承包，由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传统的组织形式。中 国的厨师的师承形式是师傅带徒弟，师徒之间关系密切。所以厨房承包人组织人员时其 基本考虑便是招收自己的徒弟或同出一师门的人员。这样，作为承包人，既是厨师长， 又是师傅，在厨房管理中，其指令便于贯彻实施。中国菜系众多，厨师流派也相当多， 门派分立现象比较严重，若不是同一门派的厨房工作人员一起合作，很难进行统一管 理，所以由承包人自己组织人员，其烹饪思路、做法等方面解释基本一致，厨师长可以 十分容易地进行统一指挥与调度。这样，调动了厨师工作的积极性，产生了一定的经济 效益，并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。 由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高，如若厨房人员特别是灶头、墩头等 主要成员，若不是同一流派，往往会由于技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾 1 激化，影响团结，影响工作情绪，同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房 承包的餐饮企业，厨房内部矛盾重重，一菜多味，因厨师而异的现象是经常出现的，而 厨房承包则基本消除了这一现象，有利于出菜的标准化，保证了餐饮企业产品质量的稳 定性，从而能树立良好的产品形象。 工资承包形式增加了厨房承包人的收入，大大调动了其积极性，使其在内部管理、 新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了餐饮业的新菜推出频率，吸引了更多顾客， 创造了一定的效益。此外，承包工资总额的多少，在承包人心目中是一个自身价值问题， 这个额度在社会上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名气与行业影响。所以承包 人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作，他们知道，只有把现有的工作 做好，打出牌子，承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高，才可能在下一个承 包合同中取得更多的工资额度。那些懂技术、善管理的高档厨师或资质好、潜力大的 新生代厨师，他们的努力工作必然会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与 更新。可以说，近年来餐饮业发展迅猛，菜肴制作水平日趋精进，一部分优秀厨师成为 先富起来的人，都与厨房工资承包这一择优分配制紧密相连。 如此，既明确了责任，又省去了许多具体管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、 加班工资计算等。企业又何乐而不为呢？与此同时，它在具体操作当中也产生了不少问 题。 首先是承包金额确定的标准和形式问题。餐饮企业将厨房承包出去，依据何种标准 来确定总的承包工资额度，目前尚无统一规范。通常做法是企业根据承包人以前的工作 经历、名气 、试菜情况和企业规模的大小，与承包人共同商定出一个价格。这种议 价方法主观性太强，随意性不大，不一定能确定一个较合理的工资额度。因为厨师队 伍人数众多，难免良莠不齐，而这种议价方法无统一客观标准，往往使工资额度的确 定关键在谈而不在承包人的实际工作水平有多高。一些水平不高的厨师有可能通过 谈获得较大的工资额度，甚至可以通过给企业某主要领导一定好处费的方式来达到目 的（这种做法十分流行，几乎成为厨师界的陋习），使企业增加成本开支，蒙受经济 2 损失。同时，双方商定的价格在形式上往往采用一脚踢的固定额度，未将厨房工资与 今后的菜肴营业额挂起钩来，使承包者不承担任何经营风险。所以，有部分低档厨师以 鱼目混珠法获得承包权，在不承担任