与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点.docVIP

与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点 生活水平的提高让我们越来越重视食品营养，而鱼类也越来越多的出现在我们的餐桌上，鱼类不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。分为淡水鱼（鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等）和海水鱼（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等）畜禽肉类食物包括家畜、家禽的肌肉、内脏及其制品；鱼类包括淡水、海水鱼类与虾、贝类等等。此类食品含有丰富的各种营养素，是人类蛋白质、脂类、矿物质与维生素的重要来源。蛋白质的蛋白质含量为10％-20％。含有各种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋白质，营养价值高。还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是使肉汤鲜美含有丰富的完全蛋白质达15％-20％，其氨基酸组成接近畜肉，营养价值高。鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率达83％-90％。氨基酸组成中，色氨酸偏低。脂肪脂肪，以饱和脂肪酸为主，熔点较高，胆固醇含量瘦肉中为80毫克／100克左右，肥肉较高，达109毫克／100克，而内脏为200毫克／100克。肉中脂肪熔点较低，含有较多的不饱和脂肪酸，故鱼类脂肪具有一定的防治动脉样硬化和冠心病的作用。尤其是鱼油中常有较多不饱和键，而易于氧化酸败。其中20～22个碳、5～6个不饱和键的多不饱和脂肪酸，由于其特殊生物学功能而备受重视。鱼肉中胆固醇含量约为100毫克／100克。碳水化合物含量较少，为1％-3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 含量较低，为1.5％，主要存在形式是糖原。矿物质为0.8％-1.2％主要有磷、钙、铁等。瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁较多，为6.2-25mg/100g，主要以血红素铁的形式存在，由于不受膳食因素的干扰，其生物利用率高。矿物质含量较高于畜禽肉类为1％-2％，硒和锌含量丰富，钙、磷、钾、碘、铁含量也较高，其中钙含量也较畜禽类多，特别是小鱼、小虾、如虾皮中含量可高达2％。鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；海鱼比淡水鱼含碘丰富。维生素畜禽肉类含有丰富的b族维生素，包括核黄素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素a，其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维生素e，因此在－18冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。鱼类是核黄素和烟酸的良好来源；鱼的肝脏中含有丰富的维生素a和d；有些生鱼(鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等)含有硫胺素酶，能分解硫胺素，如不经加工烹调处理，硫胺素则易被破坏。 鱼骨 鱼骨中含有丰富的钙质，具有防治骨质疏松的作用。因此处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人应多吃鱼骨。另外，很多人都因为不会烹制鱼骨而将其扔掉。其实，鱼骨的烹制方法有很多。例如，可以将鱼骨晒干、碾碎后，和肉馅一起做成丸子食用。也可以在炖鱼时多放一点醋，并使用高压锅进行炖煮，这样可使鱼骨软化，直接食用。 鱼脑 鱼脑中含有丰富的多不饱和脂肪酸和磷脂类物质，这些物质有助于婴儿大脑的发育，并具有辅助治疗老年痴呆症的作用。但鱼脑中也含有较多的胆固醇，因此不宜多吃。鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力，降低人体内胆固醇的含量。因此，经常用脑的人可常吃鱼眼。 鱼鳞 鱼鳞中含有丰富的胆碱、蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。胆碱具有增强记忆力的作用。卵磷脂具有保护肝脏、促进神经和大脑发育的作用。不饱和脂肪酸具有防治动脉粥样硬化、高胆固醇血症、高血压及心脏病的作用。因此，常吃鱼鳞对健康是很有益处的。人们可将鱼鳞用小火熬成鱼鳞冻食用，也可做成汤食用。 鱼鳔鱼鳔是一种理想的高蛋白低脂肪食品。早在1600多年前的《齐民要术》中就有关于鱼鳔的记载。该书中称鱼鳔是与燕窝、鱼翅齐名的高营养食品。现代研究发现，鱼鳔中含有丰富的大分子胶原蛋白，该物质具有改善人体组织细胞营养状况、促进人体生长发育、延缓皮肤老化的功效。用鱼鳔制成的菜肴口感滑润、细腻。??鱼类所含的脂肪量少，所含的卡路里就较少；其所含相当量的高度不饱和脂肪酸，以EPA、DHA含量最多，研究证明此两种脂肪酸能降低血脂质，尤其是血胆固醇及密度脂蛋白（LDL）值。简而言之，可减缓血管中血液之凝固时间，预防心脏血管疾病如心脏病或脑中风的发生。另外，脂质本身便可构成组织、供应能量、具饱足感、可口性，还有可携带脂溶性维生素等功能。???????? 此外，鱼油的EPA、DHA对胎儿及婴儿脑部也是有影响，它们在体内主要存在于脑部、视网膜；鱼类中所含的E