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如何通过饮食控制防治慢性疾病 2008年06月16日18:53 新浪健康 　　于康　　 　　北京协和医院临床营养科副教授，副主任医师。北京医学会临床营养学会副主任委员，中国营养学会临床营养分会委员，中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员，《中国临床营养杂志》、《食品安全与健康顾问》、《糖尿病天地》等杂志编委。擅长糖尿病等各类疾病的营养治疗和肠内营养支持。 　　尊敬的各位来宾，各位媒体的朋友，大家上午好！现在快接近中午了，我是今天最后一讲，之后要午餐，希望我的内容有助于大家午餐的膳食平衡。(掌声) 　　分给我的题目并不好讲，但必须讲好，因为这个题目太重要叫做慢性疾病的营养治疗，我在题目前加了一句话叫做自己的健康医生。这句话是我们在上世纪90年代中期搞营养宣教时提出的。我们相信这句话是必须每个人都要做到，而且可以做到的。因为饮食和药物不同，药物可以按医生的处方吃，即便你完全不懂遵循医嘱也可以。但营养有很大的主观观念的影响，一条鱼可以清蒸也可以红烧或油炸，同样是吃鱼，但带来的结果大相径庭，所以希望各位都变成自己的营养师，把这些理论掌握后变成可实际应用的有效提高自己健康水平的技巧，这是每个人基本的素养。 　　我的内容是基于前面几位教授的内容，感谢他们对我做了很好的铺垫，我讲得会更细节化一些。 　　人一辈子吃多少食物？各位可能很明确地计算自己的收入，但不见得每个人会计算自己一生的食物量。营养学家计算过，姑且按70岁寿命来算，人一辈子吃的食物量是50-60吨，要吃75000顿饭，这是平均量。一个小时以后我们又会给自己贡献一顿，这么大的食物量最后的结果是什么？虽然我们不能说得很准确和具体，但有句话“你就是你吃的结果”，任何人都是自己一辈子吃的食物塑造的结果，所以我们要善待食物，因为我们要跟食物打一辈子交道，要学会把食物变成为自己服务、为健康服务。但是这肯定要打架，搞营养的人和搞烹调的人有冲突，比如有人说我吃水煮鱼感觉很好，我们不提倡水煮鱼，高油、高盐、高辣椒素。但有人问我，如果你把水煮鱼变成清蒸鱼，似乎符合你的观点，但那不是川菜文化，可能我就不吃了。我说没错，水煮鱼的存在有它的理由，而且会继续存在，继续被大家喜好下去。怎么办呢？就像前面几位教授讲的，我们可以少吃一点，一个星期吃一次也许无伤大雅，但你顿顿天天都吃高油盐的食物就要被反对，我想这中间的平衡关系各位可以认同。有了这个前提，我们搞营养就可以在不丧失口味，不丧失生活享受的情况下，追求更有效的营养化和安全。 前面几位教授已经讲了很多，我这里抓住三点重要的来讲，分别是体重、油脂、食盐的控制。希望在讲之前大家达成一个共识，即我们所说的一切从今天开始做。我们要避免两个极端，第一是谈虎色变，有人吃了一口肥肉马上担心自己的血脂是否会异常。我说没关系，有时候一口肥肉完全不会产生大的影响，但你要大碗大盘的吃结果就不同，所以我们不用过于担心。同时我们也要防止另外一个极端，就是很多人有一种关系，很多人也许知道食物是不合适的。也许炸油条对很多人并不适宜，但作为早餐摆在餐桌时，很多朋友扛不住诱惑，告诉自己下顿饭我再平衡吧，这顿我先享受。大家注意永远放在下一顿平衡这件事就解决不了了。所以希望各位今天不管有多大的收获，哪怕只有一点点，当你回到家里之后希望变成你今天餐桌上有用的东西，这才是我们讲课的目的。第一个关键词是体重，体重是生命体征，体重过轻过重带来的结果有时候是很可怕甚至悲剧性的。而且这个结果是一个很漫长的过程。15年时间增重15公斤以上是一个慢性变化，但带来的结果也是非常漫长的。量体重并不是简单地上称，现在体重已有三方面的变化，当然要关注理想体重，即你是胖还是瘦，第二要关心自己身体里的脂肪量，大家知道体重由三部分构成，最多的是水分，其次是脂肪。有些人体重合理，但由于长期不运动，身体里肌肉量很少，造成脂肪比例过大。我在门诊看到过一个年轻女士，体重跟身高比显得很苗条，很标准，她从来不运动，从来也不胖。但身体脂肪测定发现她超过正常女性身体脂肪5%。为什么体重体现不出来呢？因为她骨骼、肌肉量都小，脂肪占了很大的量，我们很多运动员个头不高，身材很宽，但我们不会将其列为肥胖的部分，因为他超标的部分不是脂肪而是肌肉。真正减肥要控制体脂，第三要关注体型，这和买衣服不是直接相关的，但每个人都要掌握自己的体型，测量指标就是腰围或者腰臀围比值，我同样看过病人，体重、体脂都正常，但很抱歉的是身体里有限的这点脂肪都在肚子上，这就形成了四肢相对瘦，腹部相对大的苹果型体型。苹果很好吃，但不是推荐体型。所以现在我们要了解自己三方面的东西，这并不是简单的事，也许在座的朋友可能知道自己的实际体重是多少，但未见得知道自己的体脂和体型量。中国人的体脂在24-28之间是正常。 　　大家注意看减肥到底有没有效果，新英格兰一本医学杂志发表