乙醇浸泡对方便米饭品质影响及浸泡工艺优化控制.pdfVIP

200 1年第5 J1 很套与油月污 乙醇浸泡对方便米饭品质影响及浸泡工艺优化控制 EffectofSoakingWithEthanolonthePropertiesofInstantRice 熊善柏 赵思明 姚 霓 汪小萍 华中农业大学 武汉43007幻 摘 要 本丈研究3以低浓度乙醉浸泡大米生产方便米饭的工艺。结果表明乙醉浓 度、漫泡温度和浸泡时间对方便米饭的感官指标和复水性能等有较大影响。产品色泽、饭 香与乙醉浓度呈正箱关;口感、滋味与乙醉浓度呈负相关;饭香、 滋味、口感与浸泡温度呈 负相关;口感与浸泡时间呈正相关;饭香与浸泡时间呈负相关;乙醉浸泡后可提高方便米 饭的复水速率。适宜的浸泡工艺为:用1.0%乙醉溶液于35C卞浸泡30分钟。采用线性规 划方法对浸泡工艺进行优化控制. 可得到理想产品品质。 关链词 方便米饭 乙醉浸泡 品质 X 中国是稻谷的主要产区.中国有半数以上的人 饭的复水性、食味品质[71.日本曾用低浓度的乙醇 口以大米为主食，米饭是我国人民喜爱的主食之 浸泡稻谷或糙米生产蒸谷米获得了良好的产品品质 一。随着国民经济的发展，人民生活节奏的加快.多 和贮藏稳定性181。木文的研究目的是以低浓度的乙 种方便食品应运而生。60年代以来，国外学者对方 醇浸泡大米，生产方便米饭，以降低脂肪和醇溶性蛋 便米饭的加工进行了大皿研究，开发出。脱水米 白质的含皿，减缓游离脂肪酸的生成速度，改善方便 饭、软罐头米饭、冷冻饭团、蒸煮袋米饭等品种。方 米饭的速食性能、贮存性能以及口感和风味，从而提 便米饭是以大米为原料，经漫泡、燕煮和快速脱水干 高方便术饭的品质。 燥等过程加工而成的一种即食性方便米制品川。方 1 材料与方法 便米饭的原料组成和理化特性对其食用品质有很 1.1试脸材料 大影响，如直链淀粉含且、糊化沮度、胶稠度、脂肪 原料米:东北梗稻米，市售。 含盆、蛋白质的组成等对大米及其制品的许多品质 1.2试验方法 有重要影响，与大米淀粉成结合态形式存在的脂 1.2.1工艺流程 : 类、醇溶性谷蛋白的网络结构等都会阻碍淀粉颗粒 原料米一清洗叶漫泡叶燕众 100`C，20分钟 叶二次漫 的吸水润胀和糊化特性，影响米饭的食味品质和质 泡 450C，20.分种 ‘二次燕煮 100C1，20分钟 一干姗 构特性[2一们。采用适当的化学处理可以改善方便米 80C1.50分钟 成品 推金与油脂 2000年第5期 1.2.2复水率的测定 定量称取方便米饭Ag置烧杯中，加人5倍的沸 表3 方差分析表 水，立即加盖，复水5分钟后4干，吸干表面水分称 因素 色if 形态 乔味 11感 滋味 总分 业Bg,复水率为B/A, A 0.012 0.012 0.052 0.0038 0.101 0.060 0207023 1.2.3感官评价: R 0.843 0.003 0.0001 0.004 评分标准见表to c 0.117 0.461 0.111 , 0.4547 0.365 皿Y性因术 A*0 r 0A.-0112-A0.1: A**0** All**C 表1感官评分标准 满〔分万10分 . 最 ti口合 AaR3CiAIIIIC2AlB.CwD八IR G A.iR_CZU.ai 类别 评 分 标 宁!仁 评分 分 呈白色或正常色 颜色均一，光泽好 8-10 i3:**,a60.001为极显著。*,a50.10为孟著n :0.2为有影17 L0S Zif tl色不均一 光泽不足 5-7 由表3可知，乙醇的浓度对色泽、形态、香味、口 有异色或颜色发暗 0-4 均匀完整无异物，形状规tx 8一10 感、滋味的影响达极显著或显著水平，乙醇浓度高则 RX T 较均匀，形状较规整 5-7 色泽好。较高的浓度浸泡米粒不易破裂，使米粒形态 不均匀，不完整.形状不规整 0-4 较好。浸泡时间对香味有显著影响。浸泡温度对口 滋味 滋味丰厚悠长 8一10 感、滋味、色泽有极显著或显著影响。乙醇还可减少 t乙WJ 滋味一般 5-7 脂肪含量，改善淀粉吸水润胀性能，使方便米饭糊化 滋味较差 0-4 天然米饭香味浓郁 8-10 充分、降低贮存过程的游离脂肪酸生成速度181。但 iX lWa 天然香味不浓，但无异味 5-7 乙醇浓度过高则会使口感变得较硬，柔软性变差。较 无米饭香味，有明显异味 0-4 低的浸泡温度可适度改善感官指标，但会影响复水 汾爽，有嚼劲 粘弹性好，口25 良好 8-10 性能。综合上述因素，采用A3I32C2组合较为适宜，即 FK .GA!: 较瀚爽，枯弹性不足.较硬或较软烂 5-7 用1.0%乙醇溶液在35℃下浸泡时间30分钟。 不滑爽.枯弹