影响淡水鱼液化成鱼蛋白的因素研究.pdfVIP

维普资讯 工 艺 技 术 ScienceandTeelmologyoyFoodIndustry 涂宗财，汪菁琴，李金林，任 维 (南 昌大学食品科学教育部重点实验室，江西南昌330047) 1．1 材料与设备 摘 要：采用胰蛋 白酶和中性 蛋 白酶分别对草鱼鱼糜进行水解 ， 水解产物为液化鱼蛋 白一通过正交实验 (3)法确定 了 新 鲜 草 鱼 去 内脏 ，清 洗 ，沥 于 ，打 浆 ，冷 冻 贮 实验 的最终 用酶和最佳 的料水 比 、温度 、pH、酶 用量及 藏 ，备 用 ；胰 蛋 白酶 BR，酶 活 力 2500U／mg；中性 蛋 时间 关键词 ：液化鱼蛋白，酶解 ，胰蛋 白酶 ，中性蛋 白酶 白酶 BR，酶 活 力 60000U／g 中图分类号：TS254．5 文献标识码 ：A 电热恒 温 水 浴锅 ，组织 捣 碎匀 浆机 ，真 空泵 ，旋 文 章 编 号 ：l()02—0306(2005)06一Oll6—03 转蒸发仪 ，真空 1二燥 箱 ，凯式 定氮仪等 。 1-2 酶解分析项 目 淡 水鱼 营养 丰 富 ，是一 种优 质动物 蛋 白，氨基 酸 蛋 白质 水 解 度 的测 定 ：三 氯 乙酸 法 (TCA法 )；蛋 模 式接近人体 需 要 ，更有 利于人体 吸 收 。我 国淡 水鱼 白质 的 回收率 (总氮 的测定 )：微量凯 式定氮 法 ，计算 产 量 已跃 居 世 界 首 位 ，而 工 业 化 开 发 的淡 水 鱼 制 品 蛋 白质 的得 率 ；氨基 酸 的测定 ：电位 滴 定法 ，计 算氨 比例 甚 低 ，而 且 大 部 分 属 于 低 级 产 品 的初 加 工 制 品 。 基 酸 得率 。 其主要原 因是 ：淡 水鱼 可食部分 所 占 比例甚 少 ，原料 1．3 液化鱼蛋 白工艺流程 成 本 高 ，难 于 盈 利 ；淡 水 鱼 骨 刺 分 离 难 度 大 ，不 利 于 活鲜草 鱼一 预加工处理一 鱼肉一 洗涤一 匀浆一酶解一 优 质 高档 鱼类 制 品 的加工 ；淡水 鱼 的 自溶酶作 用强 ， 灭酶一过滤一 分析测定一千燥一 包装 容 易 腐 烂 变 质 ，产 生 不 良气 味 ，影 响 产 品 的质 量 ；淡 1．4 中性蛋 白酶水解正交实验 水鱼加工 废弃 物 比例大 ，污染 处理成 本 高 ，故 产 品 的 安 排 料 水 比为 1：4，1：5进 行 二 次 正 交 实验 。 生 产 成 本 过 高 。 1．5 胰蛋 白酶水解正交实验 目前 ，淡 水 鱼 的收 获期 比较集 中 ，销售 价 格低 ， 安排料水 比为 1：3，1：4进 行二次正交实验 。 而 鱼 肉易腐 烂 ，给 农 民带来 了 巨大 的经 济 损 失 。针 对 2 结果与讨论 上述情 况 的分析 ，只有通 过现 代 高新 技术对 淡水 鱼 在 固定 的底物浓度 下 ，酶 的浓度 、pH、温 度 、酶 解 进 行 产 品 的研 究 丌 发 ，充 分 利 用 淡 水 鱼 的资源 ，进 行 时 间对 蛋 白质 的水解 效果都会有影 响 。 淡 水 鱼 的深 加 工 ，使 淡 水 鱼 增 值 ，