项目二 食品防腐剂(常用的食品防腐剂).pptVIP

项目二 认识食品防腐剂 一、防腐剂的分类 1　酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类） 2　酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯) 3　无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等 4　天然防腐剂 生物防腐剂等 二、常用的食品防腐剂 （一）酸性防腐剂 1、苯甲酸及其盐类 （1）性状与性能 苯甲酸：具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶，溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，是一种弱酸。 苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末，无气味，有甜涩味。易溶于水。 （2）防腐机理 苯甲酸及其钠盐亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内， 干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制 细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。PH=2.5-4.0 时防腐效果最佳 苯甲酸抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中 则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。 （3）毒性ADI为0-5mg/kg，其毒性较山梨酸强，日本已全 面取缔其在食品中的应用。 但是由于价格低廉，中国仍将 其作为主要的防腐剂使用。 表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 2、山梨酸及其盐类 （1）性状与性能 山梨酸：无色针状结晶粉末，无臭或微带刺激性臭味。长期暴露在空气中则被氧化而变色，且难溶于水。 山梨酸钾：白色至浅黄色鳞片状结晶，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮，并氧化分解而变色，易溶于水 （2）防腐机理 通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物 和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。 防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。PH=3 时防腐效果最佳。特别是山梨酸钾抑制腐败菌和霉菌的作用 很强。 （3）毒性 ADI为q-25mg/kg，毒性远低于其他防腐剂，已被广泛使用。 表 山梨酸与山梨酸钾的使用标准 3、丙酸盐 1）丙酸钠 性状与性能：白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，在空气中吸潮。 防腐机理：是通过抑制微生物合成?-丙氨酸而其抗菌作用。对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小。 毒性：ADI不作限制性规定。 2）丙酸钙 性状与性能：白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。 防腐机理：同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。 毒性： ADI不作限制性规定。 1、特点 在pH4-8范围内均有较好的效果，不像酸性防腐剂其效果 随pH值变化而变化，所以特别适用于偏中性的食品中防腐。 其毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。 对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，需先将其溶于氢氧化钠、 乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将2种或2种以上 的该酯类混合使用，效果更好。 对羟基苯甲酸酯类中以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最 强，对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯。但我国目前 仅限于用乙酯和丙酯，而日本使用最多的是对羟基苯甲酸 丁酯。 2、防腐机理 抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破 坏微生物的细胞膜结构。 对羟基苯甲酸乙酯，对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。抗菌效果较苯甲酸和山梨酸强。 对羟基苯甲酸丙酯，其防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、黑根霉、酵母啤酒等有良好的抑杀作用。 对羟基苯甲酸丁酯，抗菌能力大于对羟基苯甲酸丙酯和乙酯。对酵母和霉菌有将强的抑制作用，在中性条件下能充分发挥防腐败作用。 3、毒性 （三）无机防腐剂 （四）天然防腐剂 三、防腐剂的正确使用 1、防腐剂的抑菌范围 2、不同防腐剂有效的pH值作用范围 3、防腐剂的溶解和分散 4、防腐剂与食品的热处理 5、防腐剂的并用 6、其他因素对防腐剂作用的影响 四、食品防腐剂研究进展与展望 ｌ开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂。 近年来我国禁用了一些对人体可能有害的防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸等，同时批准使用了新的更安全的防腐剂，如单辛酸甘油酯、纳它霉素等; 2 天然防腐剂越来越受重视。 如从肉桂、丁香、生姜中提取的天然防腐剂成分，从鱼类中提取的鱼精蛋白，从鸡蛋中提取的溶菌酶，从虾壳中提取的壳聚糖，从放线菌白链霉菌 培养液中分离得到 的聚核氨酸等; 3 致力于复配技术的开发和应用。 包括防腐剂之间和与抗氧化剂等之间; 4 研制防腐剂的不同剂型。 同一防腐剂剂型不同防腐剂效果也不同。 * * 任务二 常用的食品防腐剂 0.8 0.2 0.4 0.5 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 汽水、汽酒 果子汽酒