淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化.pdfVIP

40 2007, Vol. 28, No. 02 食品科学 ※基础研究 淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品 加工中的变化 刘海梅，严 菁，熊善柏*，谢笔钧 (华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070) 摘 要：本文通过鱼肉蛋白质组成、鱼糜凝胶特性的测定及SDS凝胶电泳，研究了鲢、鳙、草、鲫四 种淡水鱼鱼糜凝胶特性及其凝胶形成过程中蛋白质组成的变化。四种淡水鱼肉粗蛋白质含量基本相同，但凝胶特性 存在明显差异，其原因是四种淡水鱼肉的盐溶性蛋白含量不同。在鱼糜制品加工过程中，盐溶性蛋白质、水溶性 蛋白的比例逐渐下降，而不溶性蛋白比例逐渐上升。弹性凝胶体的形成始于盐擂阶段，主要形成于低温凝胶化阶 段。SDS凝胶电泳图谱显示，肌球蛋白重链的量在鱼糜凝胶形成过程中明显减少，而肌球蛋白轻链和肌动 蛋白的量几乎未发生变化。肌球蛋白重链在内源转谷氨酰胺酶作用下，发生分子间或分子内的ε-(γ-Glu)-Lys共价 交联，形成了网络状的不溶性蛋白。 关键词：淡水鱼；蛋白质；肌球蛋白重链；凝胶化 LIU Hai-mei，YAN Jing，XIONG Shan-bai*，XIE Bi-jun Abstract： Key words：freshwater fish；protein；myosin heavy chain；gelation 中图分类号：TS254.51 文献标识码：A 文章编号： 凝胶特性是鱼糜最重要的特性之一，受原料鱼种 F-肌动蛋白的摩尔比为2.7:1，15%～20%的肌球蛋白以 类、生长环境、加工工艺以及配料等诸多因素的影 肌动球蛋白复合体形式存在， 而其余的肌球蛋白以游离 [1-14] [18] 响 。鱼肉蛋白质是形成热诱导弹性凝胶体的基础， 形式存在时，鱼糜凝胶强度最大 。而Samejima等认 其组成、溶解性以及胶凝能力会对鱼糜凝胶形成产生重 为肌原纤维蛋白中只有完整肌球蛋白分子影响热诱导凝 [19] 要影响。 胶化 ；Wang和Smith研究却发现F-肌动蛋白对肌球 [20] 凝胶化蛋白及其凝胶形成机理是鱼糜制品加工理论 蛋白的凝胶化起负作用 。万建荣比较了飞鱼肌原纤维 研究的重要内容。Nakayama等研究鱼糜凝胶形成过程 蛋白与肌球蛋白的凝胶形成能力，认为解离的肌球蛋白 [21] 后，认为在NaCl存在下肌动蛋白和调节蛋白影响肌球 是鱼糜制品凝胶体形成蛋白 。可见目前对鱼糜凝胶化 蛋白的凝胶形成能力[15-17]；Yasui等指出当肌球蛋白与 蛋白的认识，因所用材料和研究方法的不同而未能统 收稿日期：2006-01-30 通讯作者 * 基金项目：湖北省重大科技攻关项目(2003AA201A06)；武汉市农产品加工技术及产业化重大专项(2002200513205) 作者简介：刘海梅(1979-)，女，博士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏工程。 ※基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 02 41 一，目前尚未研究清楚是哪一种蛋白在鱼糜凝胶化过程 断强度和凹陷深度。探头为直径5mm的球型探头，试 中起着主要作用。 验台上升速度为