果糖液的结晶性能研究.pdfVIP

殛(一 f 第 15卷 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vo1．15 第 2期 JOURNALOFWUXIUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY 1996NO．2 |s · 果糖液的结晶性能研究 ／ 杨瑞金 潘允鸿 王文生 - ● 。 。 ‘。 _ 一 _ 。 — — ‘ ‘ ‘。 。 — 。 一 (食 品学院) 摘要 对果糖液在结 晶条件下的稳定性及其结 晶性能进扦 j研究 结果表 明：果糖 在 6OC、pH4．0左右时比较稳定 ；对结 晶有着重要影 响的粘度与浓度和温度有密 切关 系 主题词 、 ；量 ；丝曼 ，莹 中图分类号 TS245．4 ’J。 0 前 言 果糖的独特的代谢性质，使它成为很有发展前景的天然糖品，人们对果糖的工业化生产 和在食品 特别是在各种功能食品和保健食品中的应用进行了大量的研究。在发达 国家果糖 在食品中已有较多的应用。 果糖的生产和应用有二种形式，一种是果葡糖浆，另一种是结晶果糖 。前者的生产和需 求 已趋于平稳，而且不能很好体现果糖的独特性质 后者的工业化生产是近 30多年的事 美 国于 5O年代 已取得进展，欧洲 6O年代开始有工业规模的生产，但 目前该技术的掌握还只限 于少数发达 国家 。 果糖的结晶过程包含晶核的形成和晶体的生长两个过程，影响因索很多，很难寻找到一 个适合的结晶条件 。为此 作者 对果糖的结品性能进行了研究，并寻找出适合于果糖结晶的 可能的条件 。 1材料与方法 1．1 材料 蔗糖水解后分离得果糖液，果糖纯度为 95 ～98 ． 1．2 分析方法 1．2．1 色值的测定 用 5cm 的比色皿 以蒸馏水为空 白对照在 420nm下测定样品的吸 光度 ．然后根据样品浓度进行计算： IU42o：鼬罂掣 L ^ L 式中C为 lOOml样品中固形物的含量(g)；L为比色皿的厚度 (cm) 收稿 日期 116 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第 15卷第 2期 1．2．2 粘度的测定 。【 高浓度果糖的粘度很大，粘度的测定采用NDJ一1型旋转粘度计 。计 算方法为 ： 一 KS 式中 为 粘度(Pa·s×10 )；S为刻度圆盘读数；K 为换算系数，查表得 。 2 结果与分析 2．1 果糖在不同温度下的溶解 如图 1可知．果塘的溶解度与温度有很 ‘ 大的关系，通过冷却方式可结晶出大量的果 塘。理 论 上，从 55℃的饱 和 溶液 冷 却 到 盖 20C，可结晶出49．4 的果塘，从 60c冷却 3 至20C，则可结晶出56．7 的果塘 冷却结 誉 晶的起始温度越高，终了温度越低，则结晶 蓉 得率越高。因此在没有其它条件限制的情况 下．结 晶起点温度应高些。不过 ，结晶的起 温度和终点温度的确定还需考虑果糖的稳 定性 、粘度及其构象转变等因素。 2．2 果糖的热稳定性 果塘是热敏性物质，保持其稳定是结晶 的首要条件 。 围1 果糖的溶解度与强度的关系 果塘在酸性条件 比在碱性条件下稳定 ，但即使在酸性条件下仍然不稳定，会生成各种的 产物 。根据文献[1]介绍，在酸性条件下生成 1，2烯二醇和 2，3烯二醇及其进一步的产物如 5羟 甲基 2一呋喃甲醛