香酥型罗非鱼下颚肉加工技术研究.pdf

香酥型罗非鱼下颚肉的加工技术研究 中文摘要 挂糊粘糠食品——鸡肉、水果、鱼和海产品等正逐步走入消费者的日常菜谱 中，各式各样的上浆和裹涂食品也开始被普通消费者接受，并有着良好的发展前 景．本文从罗非鱼的特点、市场和产业情况的简介入手，说明了加工罗非鱼下颚 肉的意义，以及要将其加工成风味产品的目的．通过正交试验和感官评定确定了 最佳加工工艺，制取了香酥型罗非鱼下颚肉产品．在此工艺条件下制取的鱼块呈 鸡翅状，香酥可口，营养丰富，入口后有特殊口感，风味独特宜人．其结果如下： (1)脱腥研究结果：利用脱腥剂的浸泡和微波干燥两种方法去除鱼的腥味， 让其产生人们喜爱的鱼香。 复合脱腥剂的配方为2．0％茉莉花茶茶液+1．5％食盐，在30。C条件下浸泡时 间1．5小时。 采用微波干燥进行熟化，450W的功率下先烘烤3分钟再翻过来烘烤1分钟， cⅢ2的面积。 一炉烘烤509鱼摊开放置成500 (2)盐腌研究结果：4％的盐浓度在15C一20℃条件下干腌90分钟，腌制 后的鱼肉质紧密盐味合适。 (3)调味研究结果：在调味液中30℃条件下浸泡90分钟进行调味，调味 料配方是：糖2％、味精7％、白酒1％、醋和酱油各3％、姜蒜粉各3％、辣椒粉4％、 五香粉1％．调味后鱼块口味好香味足。 (4)挂糊粘糠研究结果：将中筋粉：淀粉=3．5：1配好，用6．Og／kg甘油 单硬脂酸酯为乳化剂，添加10％的辅料(盐糖)。 关键词：罗非鱼；挂糊粘糠；脱腥；盐腌；微波干燥；调味 Studieson ofFlavor ProcessingTechnology JawProducts Tilapia’S Abstracts food-chick,fruit．fishandmarine are Coating productsgraduallygetting ale tobe consumers’dailyfood，theybeginning byordinaryconsumers，and accepted have for introduces good the pmspectsdevelopment．Thispaper Tilapia’S and characteristics，market the and industry actuality,illuminatessignificance intentionof the best was processingTilapia’Sjawproduct．The pmcessingtechnology obtainedthe test and this by orthogonalsensoryevaluation，in optimumprocessing