第一章 烟草水分.ppt

内容概况： 第一章 烟草水分 化学科学与工程学院 凌剑 讲师 2011年秋季学期 第一章 烟草水分 第一节 烟叶水分的存在形态 第二节 烟叶的吸湿性和平衡水分 第三节 烟叶水分对加工质量的影响 研究烟叶水分的意义 烟叶水分又称烟叶含水率、含水量，是烟草及其制品的重要组成之一。 烟叶中的水分直接影响烟叶的物理特性和化学物质的组成。 烟叶水分的控制也是烟叶加工工艺的主要质量指标之一。 水分是烟草生长发育过程中体内化学作用的介质，是组织和细胞所需营养和代谢物在体内运输的载体。水分的含量决定了烟草的新陈代谢活动，从而影响烟草的化学成分。 在烟叶的加工、制作和保存过程中，烟叶需要有不同的含水量与之适应，才能达到加工的目的，保证其质量。 水分的含量不但直接影响烟叶的弹性、韧性、燃烧性等，还直接影响其颜色、香味、吃味等外观和内在质量。 只有在加工的各个环节严格控制烟草水分，才能保证烟草的品质。 第一节 烟叶水分的存在形式 一、烟叶水分的来源 二、烟叶水分的存在形态 1、鲜烟叶的水分主要来自于土壤和空气 2、干烟叶的水分来源包括： 2.1 调制残存在烟叶中的水分 2.2 生产过程加入的水分（分级、发酵、真空回潮） 2.3 从空气中吸收的水分 一、烟叶水分的来源 结合水：存在于溶质或其它非水组分附近，与溶质分子之间通过化学键（主要是氢键）结合的那部分水，不易自由移动，不易丧失．0℃以下不易结冰，不能作溶剂 自由水:就是没有被非水化合物结合的水，易从烟叶 中散失，在0℃以下易结冰，能作溶剂。 1自由水和结合水的概念 二、烟叶水分的存在形态 表2　自由水和结合水性质比较 结合水 自由水 一般描述 存在于溶质或其它非水组分附近的那部分水，包括化合水、邻近水和几乎全部多层水，不易自由移动，不易丧失。 位置上远离非水组分，以水－水氢键存在的那部分水，可自由移动，易丧失。 沸点 升高 基本不变 冰点 多为降低，-200C不结冰 略降低，能结冰 溶剂能力 无 大 平均分子水平运动 大大降低，甚至无 变化很小 蒸发焓 增大 基本无变化 微生物 不能利用 可利用 ２.１烟草中的自由水主要来源：毛细管凝结水 　　　凝结在毛细管和大孔隙中的水 　　　主要结合力：毛细管凝结力（表面张力） 　　　随温度升高而降低，随湿度增大而增多 烟草中的水分主要以自由水和结合水形式存在 当空气中的水蒸气与烟叶表面接触时，空气中的水蒸气由于吸附作用凝结在烟叶表面上，当烟叶表面的水分饱和后，水分子将逐渐向烟叶内部渗透。 烟叶的表面有多空毛细管，具有较大的内表面。当毛细管处于缺水状态时，就会有力的向空气中吸收水分。 这种渗透作用只有当空气相对湿度较高时才可能发生。 ２.２烟草中的结合水来源： 在烟叶中与蛋白质、 纤维素、果胶质等成分通过氢键结合的水分。 烟叶中的结合水主要包括： 胶体渗透作用和晶体潮解作用结合的水 主要结合力：氢键 该部分水随空气温度升高而增多，随空气相对湿度增大而增多。 结合水是在烟叶中与蛋白质、纤维素、果胶等成分通过氢键作用而结合的水。 例如：有研究表明蛋白质多肽链中的赖氨酸和精氨酸残疾上的氨基、天冬氨酸和谷氨酸残基上的羧基，肽链两端的氨基和羧基都是电离或离子状态的基团，能与水通过氢键牢固的结合，形成单分子层结合水。 自由水和结合水的意义 自由水可为微生物所利用，而结合水不行。在一定条件下，烟叶是否为霉菌感染而霉变变质，而主要决定于烟叶中自由水含量。 在零下20摄氏度下，结合水不结冰，可保持烟草种子（其中几乎不含自由水）在低温下的声明活性。 第二节 烟叶的吸湿性和平衡水分 一、烟叶的吸湿性 二、烟叶的平衡水分 三、烟叶吸湿性和平衡水分的影响因素 一、烟叶的吸湿性 1、吸湿性定义：烟叶能依据空气温湿度的变化从空气中吸收水分或向空气中散发水分的性质。 2、烟叶为何具有吸湿性： （1）烟叶表面的毛细管多孔体 （2）烟叶内含大量胶体物质（蛋白质、果胶质） 和晶体物质（水溶性糖、有机酸、无机盐） 3.1 表面吸附和扩散作用 3.2 毛细管的凝结作用 3.3 胶体的渗透作用 3.4 晶体的潮解作用 3、烟叶吸湿性的4个方面： 3.1表面吸附和扩散作用 吸附：空气中的水蒸气凝结在物体表面的现象 扩散：一种物质自发进入另一种物质中，彼此相互渗透的作用 烟叶和周围空气之间不断发生着水分的交流活动。 空气中的水蒸气与烟叶表面接触时，当空气中的水蒸气亚大于烟叶表面的水蒸气气压时，因吸附做永久股使部分水蒸气凝结在烟叶表面上，烟叶的吸湿变开始。 如果烟叶表面上的水蒸气压力大于空气中的水蒸气压力，则烟叶表面上的水蒸气就会向空气中扩散