第一讲 酒水概述新.ppt

调酒与茶艺 课程性质：《调酒与茶艺》课程为旅游管理专业的职业 能力课程，也可作为职业拓展课程加以选修。 课程目的：《调酒与茶艺》这门课程从我国旅游涉外星级饭店、酒吧业的实际情况出发，系统全面地阐述了国内外酒水饮品的专业理论知识和服务操作技能，重点介绍了酿造酒、蒸馏酒、混配酒、无酒精饮料以及酒吧管理方面的基础知识，掌握茶叶的基本知识，熟练掌握绿茶、功夫红茶、乌龙茶和花茶四种茶的沏泡方式，提高学生的自身修养，着重培养学生的动用操作能力，拓展学生的技能水平 酒 调 酒 知 识 第一章 酒水概述 第二章 发酵酒 第三章 蒸馏酒 第四章 配制酒 第五章 软饮料 第六章 鸡尾酒 第七章 酒水服务 一、酒的起源 一、酒的起源 酒的发明，上溯到远古时期，大约是我们的祖先从糜烂的野果散发出的芳香气味中受到启发而发明了酿酒术，酒作为一种深刻的文化现象，各个国家、地区、种族、民族都赋予它各不相同的内涵和象征。 一、酒的起源 我国酒的历史，可以追溯到上古时期。 《史记·殷本纪》关于纣王以酒为池，悬肉为林 ， 为长夜之饮的记载 《诗经》中十月获稻、为此春酒和为此春酒，以介眉寿的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行 传说。。。 猿猴造酒 上天造酒说 一、酒的起源 杜康造酒说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 西方酒文化 西方酒的传说： 西方最早出现文明之光的是底格拉斯河和幼发拉底河冲积而成的美索不达米亚平原。早在公元前7000多年，在两河流域的苏美尔人的酿酒技术已经比较成熟。他们用大麦、小麦、黑麦等发酵制成原始的啤酒。 公元前3000年以后，两河流域的城邦国家与尼罗河下游的古埃及交往河贸易密切，古埃及人便从苏美尔人那里学会了酿造啤酒的技术，并开始盛行饮用啤酒，当时古埃及人称啤酒为“海克”、“热喜姆”，通常称为“麦酒”。 大约2000多年前，恺撒大帝率兵进入埃及及亚历山大城后，军中的日耳曼人和罗马人将啤酒酿制技术带入欧洲，以后在古代和中世纪漫长的岁月中，伴随着日耳曼人在欧洲大陆纵横驰骋，啤酒的酿制技术传遍欧洲每个地方。啤酒始终和日耳曼人的兴衰联系在一起。 西方公认的酒神是众神之王宙斯与底比斯公主的儿子狄俄尼索斯。 西方的酒神文化 在西方，酒文化和希腊、罗马神话相互 影响、相互交融。酒被认为是酒神赐予人们的礼物，也是人们丰收的象征。 早在公元前?7?世纪，古希腊就有了“大酒神节”?。 每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要 在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒 神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”?。 二、酒文化的发展 酒是世界各民族共同创造的，酒文化具有各民族历史背景和时代的特色，多源头、多走向、多文化是酒文化的发展趋势。 中国有许多的名酒，如中国绍兴的女儿红，贵州茅台，四川宜宾五粮液等。 目前，中国酿酒业正在加速进行“四个转变” : 蒸馏酒向酿造酒转变； 粮食酒向果酒转变； 高度酒向低度酒转变； 低质酒向高质酒转变。 酒文化一脉相传，然而酒水的内容却随着时代的变迁而不断地发生着变化。能使柳永们“醉卧杨柳岸”的高梁酒已经不常见了，倒是洋酒、葡萄酒、啤酒等花样翻新的注入现在的酒杯中，其中少了些豪气，但也增添了情调。 第二节 酒水的含义、特点、分类及功能 一、酒水定义 酒是含有酒精（乙醇）的有机化合物质，是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物，经过蒸馏，陈酿等方法生产出来的含有食用酒精，带有刺激性的饮料。 二、酒的特点 酒的颜色 酒有多种颜色，主要来自它的原料颜色，例如红葡萄酒的颜色来自红葡萄的颜色，酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。由于温度的变化和酒长期熟化等原因，使酒增加了颜色，酒颜色形成的第三个原因是人工增色，通过调色和勾兑成色 。 2. 酒的香气 酒常有各种香气，来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。 3. 酒的味道 酒的味道留给人们很深的印象，人们常用甜、酸、苦、辛、咸、涩等来评价酒的味道。 4. 酒的形与体 酒的形指观察到的透明度和流动性，优良的