第二章 第二节 果蔬干燥方法常压干制.ppt

第二章 果蔬干制方法 §-2 食品的自然干制与常压加热干制 * * 一、自然干制 自然干制就是利用自然界提供的干燥条件进行的干制。 1、晒干 晒干：利用太阳辐射作为热源，使物料中的水分向周围的空间蒸发的干制方法。 晒干的快慢 加温的高低 太阳辐射强度 所处地区的纬度和季节 纬度低的地区较纬度高的地区太阳辐射强，夏季要比秋冬季太阳辐射强。 选择适合的地区与季节 一、自然干制 另外，在高纬度地区晒制加工时要注意晒帘、晒盘向南倾斜。如图所示： 除此之外，自然的空气湿度和风速也是影响着干燥速度和干制品质量的重要因素。 一、自然干制 2、阴干 阴干：我国有少数地区具有特定的地理位置和气候条件，则形成了一种十分适宜阴干的条件。如新疆吐鲁番的葡萄沟地形： 一、自然干制 3、自然干制要求的设备与条件 自然干制一般不要求过多的条件，如：进行晒干时，只要有一个晒场或一些简易的阴干房即可。晒场要选择在向阳、开阔、通风的地方，要避开尘土飞扬、或有空气污染的地方。 自然干制一般都需要选择在晴朗、干燥的气候条件进行。在干制过程中要注意勤翻动，加快水分蒸发。但是也要防止水分蒸发过快引起的“结壳”。 在干制中应该注意防止雨淋、结露，尤其在秋冬季节。另外要注意鸟、兽等的污染。 二、人工干制 人工干制的特点 人工干制是指人为地创造一个适宜的干燥环境，基本摆脱了自然气候条件的影响的干制方法。 人工干制的优点是：干燥速度快、生产效率高，干制品质量好，产品干净卫生。 缺点是：根据干燥方法和设备的不同需要一定的投资，需要消耗能源，技术性较强，生产成本相对高。 二、人工干制 常用的人工干制设备 常用的人工干制设备是用常压加热对流式干燥设备。 一般是以加热空气作为干燥介质。所用设备的基本组成为：加热设备；保温设施；通风排湿设备；鼓风等空气循环设施。 二、人工干制 (一)烘烤房式 属于一类比较原始的人工干燥设备。有两种：烘灶式和烤房式 烘灶式：特点是因陋就简，干制效率不高，由于是明火加温，所以干制品往往带有烟熏味。多数在山区干制一些食用菌或山野菜等。 3m 二、人工干制 (一)烘烤房式 烤房式是目前中小干制加工厂、果脯蜜饯厂及中草药等干制常用的干制设备。 由四部分组成： 空间房屋 6～10m 2m 平顶结构 应该具有一定的保温性能 二、人工干制 (一)烘烤房式 加温设备 煤火加热、暖气加热。要尽可能作到升温快，温度分布均匀，热能利用充分。 二、人工干制 (一)烘烤房式 通风排湿设备 进气口的面积占总通风面积的1/2弱，排气口占总通风面积的1/2强。通风面积一般以每立方米空间0.02平方米计算。 二、人工干制 (一)烘烤房式 装载设备：烤架，多为金属，有固定式和活动式两种；烤盘，多为竹木结构，有圆形和方形。 另外，还应该有温度、湿度测定、照明、鼓风设备等。 装载设备 （二）隧道式干燥设备 二、人工干制 隧道式干燥设备是果品蔬菜干制加工目前生产中使用最多的一类设备。 优点是：设备简单、适应性广、干燥较迅速。 二、人工干制 （二）隧道式干燥设备 隧道式干燥设备根据物料运行的方向与干燥介质（热空气）运行的方向分为： 二、人工干制 （二）隧道式干燥设备 二、人工干制 （三）流化床式干燥设备 它又称“悬浮接触式”对流干燥设备。三部分组成：干燥室、流化床体、强制通风室。适用于干燥一些颗粒状食品。 二、人工干制 （三）流化床式干燥设备 流化床干燥过程 由于强制通风室使加热空气的流速、风力加大，这样就使整个流化床层形成一个不稳定的界面，界面一般可以在每秒钟数次的频率上下波动（沸腾），同时热空气与物料颗粒则进行着“搅拌”，这样热空气就即起到流化介质的作用，又起干燥介质的作用。 在流化床干燥过程中使用的热空气的温度可以达到100℃，甚至更高，风速要在3m/s以上。 二、人工干制 （四）传送带式干燥设备 二、人工干制 （五）喷雾干燥机 喷雾干燥的对象一般是依靠特殊方法形成的液态食品。 1、喷雾干燥的特点： 干燥速度快，一般只需要几秒到十几秒； 物料温度不太高，并且由于加热时间短，产品营养、色泽、风味损失少； 干制品的溶解性能、分散性能好； 生产过程相对简单，操作控制方便，适应连续化生产。 优点 二、人工干制 （五）喷雾干燥机 1、喷雾干燥的特点： 缺点 喷雾干燥的缺点是单位制品耗热量大。一般其热效率约为30%～40%。每蒸发1kg的水分，约需要2 ～3kg的加热蒸汽。所以，喷雾干燥时，加热干燥介质耗能大。 二、人工干制 （五）喷雾干燥机 2、喷雾干燥机的组成 由四大系统组成： ①空气加热、输送系统：空气加热器、空气过滤机、风机等； ②料液供应系统：喷雾装置、高压泵、送料泵等； ③气液接触的干燥系统：干燥室； ④制品分离与气体净化系统：卸料器、粉末回收器（旋风分离器、刷粉器等）、除尘器等。