影响腐竹产率与感官品质因素的分析.pdfVIP

第 25卷 　第 4 期 中州大学学报 2008年 8月 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　 Vol. 25　　No. 4 JOURNAL 　OF　ZHON GZHOU 　UN IV ER SITY A ug. 2008　 影响腐竹产率及感官品质因素的分析 姚 　虹1, 2 ( 1. 西北农林科技大学 食品科学与工程学院 ,陕西 杨凌 7 12 100; 2. 中州大学 化工食品学院 ,郑州 450044) 摘 　要 :研究腐竹加工过程中关键因素对腐竹的产率及感官品质的影响 ,对加工工艺进行优化 。结果表明 ,当 浸泡大豆用水的 pH 值为 7、水温为 30 ℃、磨浆时料水比为 1: 8. 5、揭竹温度在 80 ℃～83 ℃时 ,腐竹的产率最高可达 52%以上 ,所得腐竹感官品质较好 。 关键词 :腐竹 ;产率 ;感官品质 中图分类号 : TS272. 5　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1008 - 37 15 (2008) 04 - 0 126 - 03 　　前言 1. 材料与方法 我国盛产大豆 ,大豆含有 40% ～50% 的蛋 白质及 18% 1. 1 原料 ～22 %油脂 ,既是重要的油料作物 ,也是植物蛋白的主要来 大豆 :市售产品 ,表皮亮黄 ,剔除瘪粒 。 源之一 。自古以来我国人们就大量加工食用植物蛋白制品 , 1. 2 试剂 ( 其中以大豆蛋白制品为主 。随着科技发展 ,人们生活水平的 豆制品专用消泡剂 江苏常州市武进区奔牛消泡剂加 ) ( ) 提高 ,我国的植物蛋白资源得到了更充分的开发利用 ,渐渐 工厂 ;碳酸氢钠 分析纯 ,天津市博迪化工有限公司 ;甘油 ( ) ( ) 的成为比动物蛋白更为健康的植物蛋白制品。 食品级 ;蔗糖酯 柳州齐志达食品添加剂股份有限公司 ; ( ) ( ) ( ) 大豆制品腐竹是我国历史悠久的特色食品。资料显示 , 黄原胶 食品级 ;卡拉胶 食品级 ; 明胶 食品级 。 20世纪末 ,我 国干燥腐竹产量 20 万吨 ,年产值数十亿元 。 1. 3 主要仪器设备 传统工艺的大豆利用率只有 40%左右 , 出竹率低 ,产品质量 自分渣磨浆机 :辽宁铁狮磨浆机械厂 差 ,腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底 ,浆渣分离不干净 电热恒温鼓风干燥恒温箱 :上海新苗医疗器械有限公司 等问题 。腐竹品质上存在有易脆断、不易包装 、难以储藏运 电子恒温水浴锅 :天津市泰斯特仪器有限公司 输等问题 。而现在很多厂家为追求高额利润一味地提高产