冷冻面团技术的应用和发展.pdfVIP

粮套加工 2010年第35卷第4期 冷冻面团技术的应用和发展 刘亚楠，王晓曦，董秋晨，冯攀屹 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要：冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一．可以运用在面包、馒头、 g-t-等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统)。以及添加剂等对冷冻面团质量有影 响，酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。 关键词：冷冻面团；面制食品；加工技术 213．2 中图分类号：TS 文献标志码：B 冷冻面团技术，是指在面包、糕点、馒头等食品 已有80％的面包生产使用冷冻面团技阁；1994年，法 生产加工过程中，运用冷冻技术来处理产品面胚， 国用冷冻面团法生产销售的面包已占总数的50％。 使其在半成品阶段被冷藏保存若干时间。待需用时 1995年更是达到80％以上131。现在，冷冻面团技术在 经解冻处理，接后续工序和生产流程．直至成为成品 国外面包行业已经相当普及。冷冻面团工艺也越来 越成熟和规范。在我国，虽然冷冻面团刚刚起步，但 为止【11。20世纪50年代，冷冻面团技术创新使用于 欧美国家的面包生产过程中．90年代此技术传人我 因其特殊的优越性已引起了许多科研单位和企业人 国。呈现出显著的优越性，并已探索性地将其扩大运 士的兴趣．某些高等院校已对冷冻面团生产技术中 用到馒头、包子等中国传统食品中。 的工艺技术要点进行较为深入的实验室研究．在上 传统的食品生产模式一般分为两种：一是生产 海、北京、杭州等城市，已有企业运用冷冻面团技术 销售分离。食品集中在加工厂中生产，然后再分配到 进行面包、馒头、包子等探索性连锁化生产经营。 各经营销售门店；二是生产销售并存，食品现制现 1 冷冻面团技术在食品生产中的工艺 售。当加工厂集中生产时，大批量的食品经过成品库 及运输、销售等环节。往往会在不同程度上破坏了产 1．1冷冻面团面包生产方法 品的原有品质。降低其新鲜度及风味。而现制现售又 随着冷冻面团技术在国外行业的广泛运用．生 对制作师水平要求极高。还增加了产品经营用地。 产工艺已较为成熟。 冷冻面团技术改革了传统的食品生产模式，加工厂 (1)冷藏面团法。将调粉后的面团在O～10℃缓 慢发酵3—7 运往经营门店的是冷冻半成品。门店只需解冻后继 d，然后将面团急冻、冷藏，待需要时将 续后续加工工序即可出售，不仅可以保证产品的新 其解冷叶整型—，醒发_+烘烤成型[4】。 鲜度和品质稳定性．还减少生产经营所需场地和空 (2)冷冻面团法。冷冻面团法是指在中心工厂中 间，节约了成本和劳动力。 调粉叶发酵_+整形后。将面团急冻、冷藏，得到冷冻 由于冷冻面团与传统生产模式相比具备极大的 面团，然后再送往各连锁店嘲。待需要时将其解冻_+ 优越性，它在欧美国家发展相当迅速。1990年美国 醒发-+烘烤成型．生产中大多采用此法。 收稿日期：2009—12—23 (3)预醒发面团冷冻法。在调粉_发酵-+整形_+ 作者简介；刘亚楠(1986-)．女。磺士研究生。研究方向：粮食品质与 醒发后，将面团急冻、冷藏，待需要时将其解冻-÷烘 加工。 通讯作者：王晓暖(1963-)，男，教授．研究方向：粮食品质、加工与