芸豆淀粉理化特性研究_杜双奎.pdfVIP

20 12 8 Vol． 27 ，No． 8 年 月 中国粮油学报 27 8 Aug. 20 12 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 芸豆淀粉理化特性研究 杜双奎 王 华 聂丽洁 ( ， 7 12100) 西北农林科技大学食品科学与工程学院 杨凌 ， 。 、 摘 要 淀粉是芸豆中的主要碳水化合物 其性质直接影响芸豆资源的开发与利用 以花芸豆 小红芸 、 、 ， ， 豆 红芸豆 小黑芸豆和小白芸豆等菜豆属芸豆为试验材料 采用湿磨法提取淀粉 以马铃薯淀粉和玉米淀粉 ， 。 ，5 ， 为对照 分析芸豆淀粉的颗粒特性与糊化特性 结果表明 种芸豆淀粉颗粒形貌相似 大淀粉颗粒多为卵圆 形或肾形， ， 。 小颗粒多呈圆形 淀粉颗粒长轴粒径介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间 淀粉颗粒偏光十字多为较 “X ” “ ” ， 。 ， 。 粗的 形或斜 十 形 较明显 芸豆淀粉溶解度和膨胀度均随温度升高而增大 属限制型膨胀淀粉 芸豆 ， 。 、 、 淀粉的透光度明显小于马铃薯淀粉 冻融稳定性不及玉米淀粉和马铃薯淀粉 芸豆淀粉起糊温度 峰值黏度 、 76 ． 6 ～ 77 ． 8 ℃ 、117 ． 3 ～ 150 ． 9 RVU 、5 ． 0 ～ 32 ． 0 RVU 、205 ． 1 ～ 225 ． 2 RVU 破损值 最终黏度和回生值分别为 和 91． 9 ～ 104 ． 2 RVU 。 、 ， 。 芸豆淀粉糊表现出好的热稳定性 抗剪切 易回生 关键词 芸豆 芸豆淀粉 理化特性 中图分类号:TS231． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 12)08 － 0031 － 05 ， ， (Phaseolus vulgaris 1． 2 芸豆 又名菜豆 豆科菜豆属 试验仪器 L． )。 ， 16 JSM － 6360LV : 芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷 我国在 型扫描电子显微镜 日本电子株 ， 、 、 世纪末开始引种栽培 主要有红芸豆 大白芸豆 花 ; RVA : Newport 式会社 快速黏度分析仪 澳大利亚 。