主要根茎类作物淀粉特性研究.pdfVIP

第6卷 第 4期 中 国食 品 学 报 Vo1．6 No．4 2006年 8月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Aug．2006 主要根茎类作物淀粉特性研究 陆国权 唐忠厚 郑遗凡 (浙江大学农业与生物技术学院 杭州310029 浙江工业大学化学系 杭州 31000) 摘要 采用扫描 电镜、X一射线衍射和粘度测定等方法对甘薯、马铃薯和芋艿3种我国主要根茎作物淀粉的理化 特性和糊化特性进行 了研究，以便为其有效利用提供理论依据。结果表明：这 3种根茎作物淀粉粒均有圆形、椭 圆形和不规则多边形的形状，淀粉粒大小、分布、表面结构、晶体特性、淀粉成分和糊化特性作物间存在显著差 异 。而作物 品种 问差异较小。 关键词 淀粉 理化与糊化特性 马铃薯 甘薯 芋艿 文章编号 1009—7848(2OO6)O4—0067—05 淀粉是植物光合作用的主要产物，是人类及 淀粉 由实验室经水提法 自制而成 。将制得后 其它生物必需的营养物质，也是重要的工业原料。 的淀粉烘干 ，用旋风式磨粉机碾磨后 ，过 100目 淀粉被广泛应用于制糖、发酵、食品、饲料、医药、 筛。试验前，在保湿柜中稳定 24h，控制含水量在 化工、造纸、纺织、铸造和皮革等行业 ，淀粉工业被 14％左右。 称为 “朝阳产业”[1]。近年来，随着淀粉工业持续稳 1．2 方法 定的发展，淀粉深加工产品不断增多，对淀粉本身 1．2．1 淀粉粒大小和形态的观测 取少量样 品， 特性的要求也越来越高。淀粉及其衍生物的特性 散放在载玻片上，滴少许 I／KI试剂，将其充分涂 在很大程度上取决于原淀粉的品质特性。目前，有 匀。在 Olympus显微镜下观察淀粉颗粒，并用接 目 关谷类淀粉特性 已有不少研究2[卅，根茎作物是仅 测微计测定粒径大小。同时，用扫描电镜观察淀粉 次于谷类作物的淀粉的主要来源，其淀粉特性也 颗粒形态。 开始引起重视5[-n】。我国是淀粉类根茎作物类型和 1．2．2 淀粉粒 晶体结构的测定 采用Philips公 资源丰富的国家，其 中，甘薯、马铃薯和芋艿是 3 司的X一射线衍射仪测定淀粉 晶体结构，并用配套 个最有代表性的根茎作物 。本研究采用扫描电镜、 软件计算结晶度[1]。 X一射线衍射和粘度测定等方法对这 3种作物的 1．2．3 总淀粉和直链淀粉 的测定 总淀粉含量采 淀粉特性进行分析，旨在为其有效利用提供理论 用蒽酮 比色法测定 。称取样品40mg，加少量无 依据。 水 乙醇和 5mL0．5mol／LNaOH，沸水浴 10min (并间歇摇动)，转移并定容到 50mL；取溶液 1 1 材料和方法 mL，加水 1mL、蒽酮 5mL，在沸水浴 中加热 7 1．1 材料与预处理 min，冷却后在波长 620nm下比色测定。直链淀粉 甘薯，品种为浙大9201和徐 18；马铃薯，品 含量采用碘蓝 比色法测定 。称取样 品50mg，加 种为克新4号和杭州红心；芋艿，品种为一点红和 0．5mL无水 乙醇 (润湿样 品)和 4．5mL 1mol／L 金华芋。 NaOH，在沸水浴中加热 10min，转移并定容到 50 mL，然后从中取出3mL至 10