低温流通水产品的可追溯性规范及风险评估_二_.kdh.pdfVIP

水产品安全 责任编辑 叶佳林 低温流通水产品的 低温流通水产品的 可追溯性规范及风险评估 可追溯性规范及风险评估 （二） 马长伟 韩 冰 刘寿春 周 康 李平兰 中国农业大学食品科学与营养工程学院 100083 彭朝辉 范晓莉 北京北水食品有限公司 100000 四、可追溯性规范和风险评估在我国水产品加工中的 安全保障体系刻不容缓。回忆一下当时在中国刚入世时， 应用 欧盟曾对中国动物源性产品药物残留监控体系进行了考 1．可追溯性规范在我国水产品加工中的应用 察，并认为中国残留监控体系不完善。当时正巧从我国输 目前我国水产品的生产、加工和流通多采用冷链系 入到欧盟的虾类产品被检测出氯霉素，结果直接导致了 统，冷链是建立在食品冷冻工艺学、船用设备制造技术、 2002年1月31日欧盟委员会作出《关于对从中国进口的动 制冷技术、包装技术、物流技术、销售技术等学科的基 物源性产品采取保护性措施的决议》（2002/69/EC），该 础上发展起来的一门综合技术,是一项系统工程。它是使水 决议的执行给我国水产品贸易造成了巨大的损失，尤其是 产品生产和流通的全过程在适度低温状态下运行的综合系 对行业内的骨干企业打击严重。更为严峻的是，这一事件 统,包括捕捞、运输、贮藏、流通、加工、监控、管 在我国水产品出口的其他国际市场中引起了一定的连锁反 理和服务条件等体系。“低温”抑制了酶的活性及微生物 应，日、韩、美等国先后提高了对我国水产品的检验检 的活动,而且降低了食品基质中的水分活度,对于水产品的腐 疫标准，为我国水产品进入这些市场设置了障碍。 败变质起到了抑制和延缓的作用,又不含防腐剂、添加剂或 当前，食品安全管理、生产许可和市场准入已成为世 其它调味料。因此它是保证水产食品鲜度、营养价值和原 界农产品贸易的主要技术壁垒和监督机制之一。近几年， 有风味的先进手段和最佳途径。随着人民生活水平的提高, 我国的水产品出口分别在疫病、疫情、农、兽药残、重 消费者对水产品质量的要求也在不断提高。水产品质量的 金属、微生物、食品添加剂、标签标识、包装、进口 提高涉及到从渔业生产到加工、冷藏、包装、运输和销 国官方注册等方面遭受到了严重的技术贸易壁垒，给国家 售等每个环节。其中,水产品冷链作为水产品在各个环节之 造成了巨额损失。由此可以清楚的看到，在食品安全问题 间流通的载体,它的发展完善和技术含量的提高,可以提高水 越来越受到关注的今天，食品企业的安全管理状况和水平 产品的品质，也可以促进水产品商品结构的优化。 成为每一个食品生产企业管理者、食品安全卫生管理部 尽管冷链系统能够在很大程度上提高冷冻水产品的质 门、食品安全工作者的首要任务。 量，但追溯性规范能够在即时监控、危害分析以及追踪等 中国是世界上最大的水产品出口国，水产品贸易给国 方面，对水产品的品质和安全等进行根本的控制，从而建 家创造了大量外汇。低温流通水产品的全程可追溯性对于 立更完整的质量保障体系。比如：冷冻水产品到消费者手 国内的水产行业还是比较陌生的，随着国际水产品市场关 中后，发现已经变质，这时就可以利用可追溯性规范中的 于可追溯性新法律法规的陆续出台，中国水产行业随时面 追踪记录，得到水产品从捕捞、运输、加工和销售过程 临着国际水产品市场新规则的挑战。建立完整有效的水产 中记录的所有数据，迅速地分析出产品的质量问题出现在 品可追溯体系是国内水产行业共同关注的课题，与以往水 哪个环节以及产生问题的原因，从而在今后的应用中进行 产品法规所不同的是，这是一个系统工程，涉及到整个水 改进和完善。因此，追溯性规范对于水产品的质量控制和 产品生产流通链的各个环节，甚至包括认证、监管部门、 安全性而言，具有比常规的冷链系统更明显的优势。 IT行业等，需要跨地区跨行业间的合作。以罗非鱼为例， 我国加入WTO后，面临严峻的国际市场竞争。水产 阐明可追溯性规范中创新技术的应用 （见图1）。 品的质量安