证明技术上确有必要和使用效果资料.doc

证明技术上确有必要和使用效果资料 卤蛋中使用红曲黄的目的和意义 基于食品卫生安全的原则，以改善产品色泽质量外观为目的，探索适用于卤蛋制品中，卫生、安全、高效、经济的色素添加剂。 二、红曲黄发挥作用的原理 通过发酵制取红曲红色素后，经过磺化反应（硫原子加成反应），将红曲红色素发色团上的不饱和键被化为饱和键，从而使发色团性状稳定，不易与自由基、氧原子结合或者吸收光线能量致使不饱和键被打开，色素发色团被破坏，从而导致产品褪色。这样的红曲黄色素结构稳定，不易褪色，也使产品呈现美观的金黄色，改善了产品的色泽，延长了产品的货架期和商业价值。 三、在相同的工艺下使用红曲黄与现有使用的栀子黄+红曲红比较结论如下 1、工序上操作更为简单、方便； 2、单位成本明显降低，使用红曲黄的单位成本只占原使用栀子黄+红曲红的一半； 3、使用单一一种着色剂安全性高； 4、产品质量大大提高，且抗热性、耐光性强，色泽鲜艳保持较好，对风味口感不产生附带作用。 四、使用方法对使用方法进行具体描述 1、 公司目前生产产品按现有工艺情况： 光检→清洗→预煮→煮制→剥壳→加入混合配料→加入栀子黄、红曲红→卤制盐焗→真空包装→杀菌→全检→成品→检测→装箱 2．卤蛋产品（盐焗卤蛋）使用跟踪检测结果 着色添加物 名 称 色价 添加量(以肉计) 试用日期 色差值（NBS） 色泽（2个月情况） 口感 单位成本 其他 1天 30天 60天 不添加任何着色原料组 ___ ___ 2014.1.20—2014.3.20 黑白度 (L值) 81.23 73.23 30.23 正常 ___ __ 红绿度（a值） 5.81 4.17 1.22 黄蓝度 （b值） 4.14 3.32 1.42 不添加任何色素组(单放酱油) ___ 10% 2014.1.20—2014.3.20 黑白度 (L值) 16.78 12.53 6.78 正常 1.0元／千克鸡蛋 老抽酱油10元/千克 红绿度（a值） 0.14 0.1 0.08 黄蓝度 （b值） 0.31 0.23 0.18 栀子黄 E100 1.5‰ 2014.1.20—2014.3.20 黑白度 (L值) 38.59 35 31 对产品风味，口感不产生影响 0.308元/千克鸡蛋 __ 红绿度（a值） 9.96 7.12 2.21 黄蓝度 （b值） 13.24 9.12 4.35 红曲黄 E150 1‰ 2014.1.20—2014.3.20 黑白度 (L值) 30．56 26．45 21.24 对产品风味，口感不产生影响 0.21元/千克鸡蛋 __ 红绿度（a值） 14.34 11.17 8.74 黄蓝度 （b值） 20.43 17.15 13.65 栀子黄+红曲红 E100+E100 1.5‰+1‰ 2014.1.20—2014.3.20 黑白度 (L值) 42.24 38.85 34.42 对产品风味，口感不产生影响 0.46元/千克鸡蛋 __ 红绿度（a值） 7.14 5.32 2.13 黄蓝度 （b值） 9.32 7.41 3.21 红绿度（a值） 5.81 4.17 1.22 黄蓝度 （b值） 4.14 3.32 1.42 注： 各对照组试验配比： 不添加任何着色原料组：盐、糖、味精、香辛料。 不添加任何色素组：盐、糖、味精、香辛料、老抽酱油。 栀子黄组：盐、糖、味精、香辛料、栀子黄。 红曲黄组：盐、糖、味精、香辛料、红曲黄。 栀子黄+红曲红组：盐、糖、味精、辛香料、栀子黄、红曲红。