食品保藏复习资料.docVIP

填空题（每小空1分，共10分） 或其中几种：微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏（运输及配送）、冷冻（销售）四个方面构成。 食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的（时空不均衡）问题，而食品（加工）的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。 食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和（最坏）条件。 食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析；在任何情况下都应包括（感官评价）。 1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用（10kGy）以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行（毒性）实验。 罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和（顶隙）的空气/氧气，在封口以后常温下形成真空。 喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的（温度低）、干燥过程简单、操作方便、适合于连续化生产。但是其耗能大、热效低。 果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气，增加二氧化氮，在人工组成气体中进行贮藏的方法称为（CA贮藏或气调贮藏）。 流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对象是均匀颗粒或者粉态食品。其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。 食品污染的微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的（变质）。 食品烟熏保藏的烟熏作用包括（防腐变质）作用、（发色）的作用、（发味）作用和（抗氧化）作用。 货架期确定过程中，食品产品最常经历的条件，以获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据就是贮藏试验的（典型条件或平均条件）。 二：判断题（每小题1分，共10分） 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到0或者有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的储存期，剂量范围小于10KGy的称为辐照阿式杀菌。（×） 软罐头的包装包括普通型透明包装材料蒸煮袋，铝箔隔绝型蒸煮袋和尼龙蒸煮袋。（√） 食品在冷藏过程中质量的变化包括水分蒸发（俗称干耗），冷害，后熟作用，移臭和串味，肉的成熟，寒冷收缩，脂肪的氧化和微生物的增殖。（√） 熏烟中对制品风味形成和防腐有重要作用的成分是：有机酸，醇类，羰基化合物和羟类等。（×） 肉制品中常见的辅助腌制剂硝酸盐和亚硝酸盐，碱性磷酸盐，抗坏血酸钠，异抗坏血酸钠甚至包括各种不同的香料等。（√） 食品发酵的影响因素包括酸度，酒精含量，发酵剂的使用，温度，氧气的供给量和食盐用量。（√） 最佳的干燥工艺条件是指在耗热，耗能最少的情况下获得最好的产品质量，即最好的经济性与食品品质。（√） 没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。（√） 常用于防止食品褐变用的抗氧化剂包括抗坏血酸即维生素C,异抗坏血酸和食品脱氧剂。（×） 食品腐败变质的原因包括微生物引起的腐败变质，酶引起的腐败变质，食品褐变，氧化作用，害虫和鼠类。（√） 贮藏试验的最佳条件是指食品在实际贮藏销售过程中最经常遇到的温度，湿度，光照等条件，获得的是最理想的SL数据作为食品的货架期。（×） 罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉是罐藏容器最重要的要求之一。（√） 罐头胀罐（胀袋）类型只包括生物性胀罐又称细菌性胀罐和化学性胀罐。（×） 果蔬生命活动的呼吸作用有两种形式，有氧呼吸和缺氧呼吸。（√） 缩短冻结时间可选择的途径包括（1）减少样品的厚度；（2）降低冻结介质的温度；（3）增大传热面的放热系数。（√） 大多数脱水蔬菜在不同干燥机内的复水比为：冷冻干燥微波--真空干燥.真空干燥微波干燥热风干燥，但是对于具有多纤维状组织结构和气孔较多的食用菌类物料，干燥方式对产品复水性无显著影响。（√） 食盐在腌渍保藏中的作用，表现在食盐溶液对微生物细胞的脱水作用，食盐溶液对微生物的生理毒害作用，食盐对酶活力的影响，食盐溶液降低微生物环境的水分活度，食盐溶液中氧气浓度的下降。（√） 辐照处理提高了食品安全性是指在贮藏辐照处理以后，杀灭了食品中的致病菌和大多数腐败菌而提高食品安全性。（√） 复合防腐剂的优点是（1）目标明确，针对各种微生物和产品的特点，做到有的放矢，各单体相互协同互补，互补而用量少，安全性高。（√） 辐照剂量范围为15~50KGy以防止生物性的食品中毒的成为辐照巴氏杀菌。（×） 三：名词解释（每小题5分，共30分） 食品货架期的定义 是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性可接受质量的时间长短。 低酸性食品 在罐头生产中常根据食品的PH