干酵母复水活化方法对浓醪酒精发酵效果影响的研究.pdfVIP

干酵母复水活化方法对浓醪酒精发酵效果影响的研究 王贤文 吉林化工学院，吉林 (132022) 摘 要：本实验是采用不同方式复水活化干酵母，找出其间的差异，从而缩短酒精发酵周期， 进而降低生产成本。常用的复水活化液有：自来水、白糖水或红糖水、稀糖化醪、营养盐、 稀糖化醪和营养盐的混合液。实验表明：采用稀糖化醪和营养盐的混合液效果显著。 关键词：酒精发酵；干酵母；复水活化 1. 概述 1.1 酒精发酵与干酵母活化的重要性 随着世界石油资源的日渐紧张，开发新能源成为必不可挡的趋势，酒精作为一种清洁能 源成为代替石油的最佳选择。因而酒精发酵被越来越多的人研究。目前国内外生产酒精主要 是通过玉米浓醪发酵的方法。酵母也就相应的成为必不可少的原料，干酵母的复水及其活化 方法对浓醪酒精发酵效果有很大程度的影响，所以有必要对其进行优化。 1.2 干酵母复水活化的机理 水是酵母生长的必需物质，细胞代谢合成的生化反应通过水的协助才能实现,水是细胞 的结构成分并直接参加代谢作用的许多反应。新鲜的酵母细胞含水量平均在 70% 以上，酒 精活性干酵母的含水量一般在5 %左右，所以在使用之前必须使其吸收大量的水分，恢复到 原来正常状态的含水量，使其恢复细胞的活性[1] 。可是，当将含水量很低的活性干酵母突然 与水混合时，酵母细胞中的营养物质将向细胞外渗透，尤其是在冷水中复水时营养物质向外 渗透更为严重，其结果必然会影响复水后细胞的生理功能。当复水温度太低时，半透膜形成 的速度较慢，酵母细胞内物质便大量流失，影响酵母的发酵活力。这是因为活性干酵母在干 燥过程中，由于大部分结合水的丧失，酵母细胞膜变成了多孔的罩状结构，某些甚至受到损 伤；因而在复水过程中容易引起细胞内物质的渗透流失[2] 。所以酵母活化时温度是需要控制 的重要参数之一。 2. 实验过程 2.1 影响干酵母复水活化的因素 2.1.1 温度对干酵母复水活化的影响 干酵母复水时，形成一层均匀的半透膜，可阻碍细胞内物质的流失。这层膜的形成速度 与复水温度有关。复水温度越高，膜的形成速度越快，细胞内物质的流失量也就相对减少。 但另一方面，若复水时采用的温度过高，会使酵母细胞某些酶系失活，导致酵母的早衰与死 亡[3] 。采用正确的复水条件，以保持细胞的最大活性，是使用活性干酵母至关重要的技术问 题。考虑到细胞内物质流失与细胞早衰两种情况，活性干酵母的复水温度一般选择在 30℃ 至 40 ℃之间，对于没有添加保护剂(乳化剂) 的活性干酵母,复水温度取上限。对于添加保护 剂的活性干酵母，由于乳化剂对半透膜的形成有助进作用，酵母细胞内物质的流失情况相对 较轻，因而复水温度可适当取下限[4] 。此外，活化温度对发酵结束的酒份也有重要的影响。 实验表明温度在31.7℃时酒份最高。见图1。 -1- 17 16.8 ) 16.6 V / 16.4 V ( 16.2 % 份 16 酒 15.8 15.6 15.4 31.2 31.4 31.6 31.8 32 32.2 温度(℃) 图1 复水活化温度对酒份的影响 2.1.2 p Ｈ值对干酵母复水活化的影响 温度是酵母复水时需控制的主要参数之一,而糖化醪的 p Ｈ值是影响酵母复水的另一至 关重要的因素．实验表明，酵母长期在低p Ｈ值（3.3～3.5 ）环境下,细胞膜将受到损害，破