优化方案2016届高三生物一轮复习课件第十一单元 生物技术实践 第37讲 传统发酵技术的应用.ppt

1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 考点二　泡菜和腐乳的制作 项目 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) ________ 增加(硝酸盐还原菌作用) 少 项目 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH__________ _________ (硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵 后期 减少(乳酸积 累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH____________ _______________ (硝酸盐还原菌被完全抑制) 下降 下降 继续下降 下降至相对稳定 2.腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中__________________的用量需要严格控制。 (3)防止杂菌的污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层_________，接近瓶口部分豆腐表面的________要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶 条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过_______________，防止瓶口被污染。 盐和酒(12%左右) 加盐 盐 酒精灯的火焰 (4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如 温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度 高，菌丝易 老化和死亡，影响腐乳