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第 28卷第 2期 声 学 技 术 VoI．28，No．2 2009年 4月 TechnicalAcoustics Apr．，2009 功率超声对小麦面粉可溶性组分形成溶液 过冷度的影响 宋国胜 ，胡松青 ，李 琳 (1．华南理工大学轻化工研究所 ，广 l510640~2．华南理工大学分析测试中心，广州510640) 摘要：应用 自行设计的超声辅助冷冻循环系统，研究了频率为25kHz、不同电功率的超声对小麦面粉可溶性组分形成 溶液过冷度的影响。研究结果表明，功率超声能显著地降低小麦面粉可溶性组分形成溶液中冰结晶的过冷度，促进 冰晶晶核的形成。随着超声电功率逐渐增加，小麦面粉可溶性组分形成溶液过冷度逐渐减小，即成核温度随着超声 电功率的增加而增加。研究结果有助于揭示超声强化食品冷冻过程中，溶解有多种无机与有机化合物的食品复杂溶 液的冰结晶机理。 关键词：功率超声；过冷度；小麦面粉可溶性组分形成溶液 中图分类号：TQ460．2 文献标识码：A 文章编号：1000．3630(2009)．02-0129—04 DOI编码：10．3969~．issnl000．3630．2009．02．008 Eff．ectOfpowerultrasoundontheovercoolingdegreeOfsolution withdissolublecompoundsinwheatflour SONG Guo—sheng ，HU Song—qing，LILin (1．InstituteofLightChemistry，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China； 2．AnalyticalandTestingCent~SouthChinaUniversiytofTechnoloyg，Guangzhou510640，China) Abstract：Effectsof25kHzultrasoundofdifferentelecrticpowerontheovercoolingdegreeofsolutionwithdissoluble compoundsinwheatflourarestudiedbythesel~designedulrtasound—assistedfreezingcycle resultsshow thatthe powerultrasoundcanreduceremarkablytheovercoolingdegreeandacceleratehteformationoficenuclear．Thehigher theelectricpowerofulrtasoundis，thelowertheovercoolnigdegree．Theresearchredoundstouncoverthemechanism oficecrystallizationinthesolutionthatdissolvesmanykindsofinorganicandorganiccompoundsduringthefood freezingprocess． Keywords：powerultrasound；overcoolingdegree；solutionwithdissolublecompoundinwheatflour R．SJohannsen用 1MHz的超声波辐照纯水体 1 引 言 系30s后，水的过冷度提高到约30℃，而且辐照后 水的这种过冷特性维持了两个月左右 ；A．Saito等 食品中的水在冷