真空冷却技术的研究进展.pdfVIP

2 76 2005, Vol. 26, No. 6 食品科学 ※专题论述 真空冷却技术的研究进展 1 1 2 1 金听祥 ，朱鸿梅 ，李改莲 ，徐 烈 (1.上海交通大学制冷与低温工程研究所，上海 ；200030 2.郑州轻工业学院机电系，河南 郑州 450002) 摘 要：真空冷却是一种快速冷却技术，它被广泛应用在花卉、水果、蔬菜和食品的冷却降温。本文综述了真 空冷却技术在花卉、果蔬和熟肉中的应用研究现状以及目前真空冷却技术理论研究的进展。总结出目前真空冷却技 术研究中存在的一些问题，并提出了今后真空冷却的研究方向。 关键词：真空冷却；研究进展 1 1 2 1 JIN Ting-xiang，ZHU Hong-mei，LI Gai-lian，XU Lie 2.Depart- Abstract： out in this paper. Key words：vacuum cooling；research development 中图分类号：TS205.9 文献标识码： A 文章编号： 在水果、蔬菜和花卉销售的过程中，影响它们质 品的冷却时间较长，可达到十几个小时。真空冷却主 量和寿命的主要因素是温度。果蔬和花卉在脱离母体 要是依靠产品内部的水分蒸发来吸收热量，由于水的蒸 后，它们还是一个活的生命体。作为活的生命体，它 发潜热很大，在0℃时的蒸发潜热为2500KJ/Kg，这就 们还进行着呼吸和蒸发。在收获以前，这些容易腐烂 使得产品本身迅速降温，时间一般在几十分钟到两个小 的产品附着在母体上，由于呼吸和蒸发作用引起的损失 时之间。由于真空冷却的冷却速度很快，近几十年来， 可以由来自植物母体上的水分、光合作用的产物和矿物 被广泛应用在果蔬和花卉的冷却储藏方面。 质来补充。收获以后，产品内部的呼吸作用、蒸腾作 1 真空冷却的原理及特点 用和生物合成作用会引起产品内部的生理变化和温度升 高，这会导致产品质量下降和寿命缩短。因此，在采 真空冷却就是将被冷却的产品放在真空冷却室内， 后贮藏之前，必须进行及时处理，快速降温，保持产 用真空泵抽去空气，造成一个低压环境，使产品内部 品本身的品质。通常采用冷却的方式对它们进行预先降 的水分得以蒸发，由于蒸发吸热，导致产品本身的温 [1,2] 温 。 度降低。该过程主要分为两个阶段：首先是真空室内的 1904年，“冷却”首先被Powell和他在美国农业 压力降低到产品初始温度对应的饱和压力，在饱和压力 [3] 部的同事提出的 。目前，冷却方法主要有四种：空 下，闪点出现。在这个阶段，蒸发很慢，冷却的效 [4] 气冷却、冷水冷却、冰冷却和真空冷却 。空气冷却、 果也不明显；然后进入第二阶段，压力继续降低，蒸 冷水冷却和冰冷却是通过对流和传导方式使产品进行降 发开始进行，随着蒸发的进行，产品的温度开始降低， 温，由于花卉果蔬的传热系数和导热系数都比较小，热 一直进行到预先设定的温度。但是蒸发的蒸汽必须通过 量传递的速度很慢，导致冷却速度也较慢，从而使产 冷凝器和真空泵除去。真空冷却的基本特征为：水的饱 收稿日期：2004-04-08 作者简介：金听祥