保鲜馒头加工工艺及品质特性研究.pdfVIP

粮食与油脂 2009年第 1期 保鲜馒 头加 工工艺及 品质 特性研 究 熊 柳，李凡飞，孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院， 山东青岛 266109) 摘 要：以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头，研究加工工艺和品质特性。结果表明： 馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波 150~C~菌70s，保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0．9％； 弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小，变幅较小；咀嚼性变化较大，分别降低28．6％和 10．7％。总体来看，冷藏时变幅较常温保存时变幅大。 关键词：馒头；面制品；馒头保藏 Studiesonprocessingtechnologyandqualitypropertiesoflong lifesteamedbread XIONGLiu，LIFan—fei，SUNQing-jie (CollegeofFoodScienceEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109-China) Abstract：Theprocessingtechnologyandqualitypropertiesofsteamedbreadmadebyyeastand specialflourwerestudied．Theresultsshowedthattheoptimalsterilizationconditionwasmicrowave 150℃ for70S．Duringthestorageofthelonglifesteamedbread，itshardnessincreasedby0．9％ while itschewness，springiness，cohesion，gumminessandresiliencealldecreasedrelatively；itschewness decreasedby28．6％ and10．7％ respectively．Onthewhole．thepropertiesofthelonglifesteamedbread keptin4~Cchangedmorethanthosekeptatambienttemperautre． Keywords：streamedbread；flour production；streamedbreadpreservation 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A 文章编号：1008—9578(2009)01—0024—03 馒头是中国最主要发酵面食，是我国人民日常主 TA．XTplus物性分析仪：英国StableMicroSystem 食之一。由于馒头营养丰富，含水量高，极易受微生 公司。 物浸染而引起品质劣变。在春秋两季馒头最长保质 1．3试验方法 期一般为 3～7天，在炎热夏天，尤其高温、高湿天 1．3．1样品馒头制作与处理 气，保质期一般仅为 1天，货架期极短，大大影响产品 (1)馒头制作 ：称取馒头专用粉 500g、水250g， 商品化，有时霉变腐败会造成极大浪费。一般而言， 活性干酵母 0．8％ (面粉重量)用 30℃温水活化，酵母 冷冻是较好保鲜方法，牛春婷等 …研究发现，采用冷 与水混合至酵母完全溶解；和面7～9min，搓揉均匀。 冻技术生产商品化馒头，保质期可达6个月甚至更长； 在30℃、相对湿度 80％条件下发酵 l0分钟，面团发 但在贮藏和流通中必须保持在-18℃以下，这将大大 酵后膨胀约2～3倍大，将面团分割成40g重小面团， 增加企业销售成本。本实验采用不同杀菌工艺对新鲜 充分揉搓后形成长6cm、宽3．5cm、高3．5cm馒头生胚， 馒头进行处理，确定较好杀菌工艺，并对处理后馒头 将生胚放在 35℃