不同热处理方式对大豆液体制品品质的影响.pdfVIP

※基础研究 良 品 科 学 2011，Vo1．32，No．05 153 不同热处理方式对大豆液体制品品质的影响 李 唯，石 月 ，王 晶，马云峰，余龙江 (华中科技大学生命科学与技术学院资源生物学与生物技术研究所，湖北武汉 430074) 摘 要：大豆营养丰富，为了更好地摄取大豆叶l的营养，有效地消除大豆 [1l的抗营养 冈子是关键。柃测几种热处 理方式得到的大豆液体制品中植酸、皂苷和胰蛋 白酶抑制剂的含量变化，以及蛋 白质、总氮基酸、游离氨基酸、 脂肪酸和矿物质的含量变化 。结果表明，不同热处理方式对大豆液体制品中主要营养物质含量有 一定影响。和其 他热处理方法相 比，采用 125℃、0．135MPa破碎匀浆 10min的方法处理大豆液体制品时，总蛋 白及总氨基酸的含 量略有提高，游离氨基酸中有的组分含量提高，有的组分含量有所下降；同时，该热处理方法可减少胰蛋 白酶抑 制剂、皂苷和植酸抗营养因子含量，其消除胰蛋 白酶抑制剂和皂苷的效果十分明显。因此，125℃、0．135MPa 处理 lOmin是一