乳酸菌发酵胡萝卜酱制备工艺研究.pdfVIP

辽宁农业科学 2011(1)：79～80 LiaoningAgriculturalSciences 文章编号 ：1002—1728(2011)Ol一0079一O2 乳酸菌发酵胡萝 卜酱制备工艺研究 鲁 明，张 华 ，吴兴壮 ，张晓黎 ，王小鹤 (辽宁省农业科学院食 品与加工研究所 ，辽宁 沈 阳 110161) 摘要 ：用乳酸菌发酵胡萝 卜饮料 的下脚料 (果渣)为原料制备胡萝 卜酱，对砂糖添加量、加水量 、果酱终点糖度 进行 k (3)正交试验 ，结果表 明：砂糖添加量为胡萝 卜渣重量 的50％、胡萝 卜渣 ：水 =1：1、终 点糖度为 40％ ～ 45％为最佳组合 ，其制备的低糖乳酸菌发酵胡萝 卜酱颜色、口感 、状态和稳定性均好 。 关键词 ：胡萝 卜；果渣 ；乳酸菌发酵 ；酱 中图分类号 ：TS201．1 文献标识码 ：B 利用已研制出的乳酸菌发酵胡萝 卜饮料的下 1．2．2 操作要点 脚料 (果渣)为原料 ，制备乳酸菌发酵胡萝 卜酱 ， 1．2．2．1 原料处理 其产品既有胡萝 卜自然香气 ，又有乳酸菌发酵特