延（边）黄牛泡菜发酵牛肉干的研制.pdfVIP

2011年 2月 黉 研究慧辩发 第32卷第2期 FoodResearchAndDevelopment 应用技术 延(边)黄牛泡菜发酵牛肉干的研制 华晶忠 ，刘笑笑 。王海力 ，汪芳 ，季萍 ，梁成云 · (1．吉林省经济管理干部学院，吉林 长春 130012；2．延边大学农学院，吉林 龙井 133400) 摘 要：以延(边)黄牛米龙肉为原料，泡菜汁为发酵液对发酵牛肉干进行研究。先通过单因素试验确定食盐、葡萄糖、 泡菜汁、亚硝酸钠的添加量，再通过正交实验对泡菜发酵牛肉干的最佳配方进行了优化。试验结果表明，发酵牛肉干 最佳配方为食盐添加量为 1．5％，葡萄糖添加量为3％，泡菜汁添加量为25％，亚硝酸钠添加量0．015％。 关键词：延(边)黄牛；发酵牛肉干；泡菜汁 ThePreparationofYanbianYellowCattle’SFermentedJerky HUAJing-zhong，LIUXiao—xiao，WANGHai—li，WANGFang，JIPing，HANGCheng-yun · (1．CollegeofEconomicManagementCadre，Changchun130012，Jinlin，China；2．CollegeofAgricultural，Yanbian University，Longjing133400，Jinlin，China) Abstract：ToimprovethetasteandthecolorofChinesetraditionaljerky．Thispapermainlyresearchthe fermentedjerkyanduseYanbianyellowcattleSlegasmateria1．Firstofall，usesinglefactorexperimentto ascertainthedosageofsalt，glucose，pickleextractandsodium nitrate．Andthentofindthebestprescriptionby orthogonalexperiment．Resultsshowsthat thebestprescription offermented beefisthat：salt1．5 ％ 。 glucose3％．pickleextract25％andsodiumnitrateis0．015％． Keywords：Yanbianyellowcattle；fermentedjerky；pickledvegetablejuice 牛肉干是我国传统肉制品，含有丰富的蛋白质 、 本试验主要以延 (边)黄牛米龙肉为主要原料，泡 矿物质和维生素等多种物质 ，是人们 日常生活中的一 菜汁为发酵液研制发酵牛肉干。不仅为牛肉干的研究 种低脂肪、高蛋白的肉类食品，也是人们旅游、休闲、赠 补充参考资料 ，而且为工业化生产提供理论参数。 友的方便食用佳品_l_。但牛肉干在煮制及烘烤中牛肉 硬化脱水致使产品口感坚硬 ，色泽不佳，已经不适于现 1 材料与方法 代社会的需求2【l。发酵牛肉干利用乳酸菌对原料进行 1．1 材料 发酵加工成牛肉干，乳酸菌的大量生长繁殖 ，产生乳酸 原料肉：延(边)黄牛米龙肉，珲春天一牧场提供； 杀菌素等代谢产物，对多种致病菌和腐败菌有强烈的 泡菜汁：自制；调味料、香辛料：市售；亚硝酸钠(食品级)。 抑制作用，对提高肉干安全性有一定作用[31。不仅可以 1．2 设备 克服传统牛肉干的干硬 、不易咀嚼、色泽灰暗等缺陷， 蒸煮锅、D2F一6060型真空干燥箱 ：上海新苗医疗 而且还能为牛肉干赋予了独特的风味。