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维普资讯 制 面 技 7Ic■ 方便面风味分析 钱银川 (广东汇香源食品有限公司 广州 ·510665) 摘要：方便面品种繁多，风味各异。 目前品种 ：六大类，二百多个品种。风味不仅仅是调料的味 道，面条的风格特征也是重要的因素。对味和香的科学描述，不仅可以很好的记录，还便于分析 交流。通过对香气的分类比较，掌握规律，巧妙搭配，可以变化无穷，使风味多元化成为可能。 关键词：方便面；调味料 ；风味 中图分类号：TS217 文献标识码 ：C 文章编号：1005—9989(2003)02—0085—03 同avouranalysisofinstantnoodle QIAN~1n—chl阴皿 (GuangdongHisonyFoodCo，LTD．，Guangzhou，510665) 0 前言 1．3 方便面 口味排序 (见表 1) 据统计中国的面条约有400多种，如著名的阳 表 1 方便面口味排序表 春面、炸酱面、盖浇面、伊府面、担担面、打卤 面、臊子面、炒面、刀削面、拉面等等 ，加工方法 不同，形态各异，口味不同。无论哪种面条都有与 之相配佐料和调料，由此形成了富有地域特色、风 味独特、绚丽多彩的中国面食。 而今 日方便面生产企业 ，仍感觉品种单调，难 以满足市场需求。 1 市场分析 1．1 方便面市场容量 997 1998 1999 2000 2001 2002 2010 图 1 方便面市场容量示意 图 2001年各大品牌方便面市场份额 2O％ 15％ ． 苒 康 师傅 统 一 华 龙 河 南 省 其 它 图2 各大品牌 2001年的市场份额 收稿 日期：2002一¨一22 作者简介：钱银川(1961一)，男，江苏人，高级工程师。 维普资讯 ■ 制 面 技 商 1．4 各类方便面口味汇总(见图3) 交流工具。 34海鲜 2．2．1 味觉风味描述图 图3 各类方便面口味汇总示意 图 1．5 各大品牌方便面品味汇总(见表 2) 图4 味觉风 味描述 图 表 2 各大品牌方便面 口味汇总表 2．2．2 香气的概念和特征 (1)香气的分类 根据在香气 中所发挥 的作 用，可分为： 主香：肉香，油脂香，酱 (油)香，辛香料香 ， 甜(蜜)香； 烹饪香：焦香，烘烤香，烟熏香； 合香：蔬菜香 ，坚果香，豆香气 ，葱香，蒜 2 风昧分析 香，姜香，青香，草香味，果香，酒香； 据市场调查：消费者