鸡蛋酸乳制品的研制.pdfVIP

第 27卷 第 1期 金 陵 科 技 学 院 学 报 Vo1．27，No．I 2011年 3月 JOURNALOFJINLⅡG ⅡSTI1UTEOFTECHNOLOGY Mar．，2011 鸡蛋酸乳制品的研制 吕玉珍 张 爽 卞 勇 郝卫民 (黑龙江农业职业技术学 院，黑龙江 佳木斯 154007) 摘 要 ：以鸡蛋和鲜牛奶 (或奶粉)、白砂糖为主要原料 ，在确定培养温度 的前提下，通过L。(3)‘正交实验 ，研究了 稳定剂的种类和数量、蛋液替代度 、蛋的稀释倍数、加糖量及接种量等对酸凝蛋乳质量的影响。结果表明， (明 胶 )=0．8 (或 0．2％瓜尔豆胶+0．1 果胶)、∞(蛋液)一40Voo、 (蛋液)： (H2O)=l：5、∞(糖)一7 、铷(菌 种)=3 时，酸奶质量最佳 。 关键词 ：鸡蛋 ；酸奶 ；牛奶 中图分类号：$879．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672—755X(2011)Ol一0086—07 TriturationofEgg—yogurt IV Yu—zhen，ZHANG Shuang，BIAN Yong，HAO W ei—min (HeilongjiangAgriculturalVocationalandTechnicalCollege，Jiarnusi154007，China) Abstract：Underthegivenincubatingtemperature，egg，freshmilk(ormilkpowder)andsugar areused8Smainmaterialstomakeegg—yogurt．Thepaperexplorestheeffectsofthekindsand theamountofstabilizers，thesubstitutionofegg，thedilutiontimesofegg，theamountofsug— arandtheinoculationontheofqualityegg—yogurtbyI9(3)orthogonalexperiment．There— sultsindicatethatthequalityofegg—yogurtisthebestwhenw (glutin)is0．8 (or0．2 guar gum +0．1 pectin)，W (thesubstitutionofegg)is40 ，and (thesubstitutionofegg)：m (H2O)is1：5with7 ofsugarand3 ofinoculation． Keywords：egg；yogurt；milk 鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质_】]。其中所含蛋白质为优 质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑 益智，改善记忆力 ，分解和氧化人体 内的致癌物质 。近年来我国养禽业发展迅速，产蛋量增长很快 ，要求蛋 品加工业要有相应的发展。 本研究是将鸡蛋液稀释后和牛乳混合，再加入稳定剂 、自砂糖等进行乳酸发酵，所得制品具有鸡蛋和 乳酸发酵风味，是一种理想的高蛋白营养保健 品，既符合消费者对健康、营养、保健食品的追求 ，又解决了 蛋源过剩的问题，符合 目前经济社会发展的趋势。 1 材料和设备 1．1 主要原料 新鲜全脂牛乳，稳定剂 (黑龙江恒久乳业公司提供)，新鲜鸡蛋(市售)，白砂糖 (市售)，香精 (市售)，冻 收稿 日期 ：2O1O—lO—l1；修 回日期 ：2O1O—l2—22 基金项 目：黑龙江省教育厅高职高专院校科学技术研究项 目 作者简介 ：吕玉珍(1969一)，女，黑龙江佳木斯人 ，副教授 ，研究方向：食品科学 。 第 1期 吕玉珍 ，等 ：鸡蛋酸乳制品的研制 87 干菌种 (法 国罗地亚中国有限公司)，果汁(格端果汁公司