2016级烹饪工艺与营养专科人才培养方案.doc

旅游分院 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 二、培养目标 面向餐饮行业及中等职业学校烹饪专业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳全面发展，具备与本专业相适应的文化水平和良好的职业道德，掌握本专业基础理论知识和专业技术理论知识与基本工艺技能，具有较高综合素质、较强实践能力，满足中等职业学校烹饪专业教学需要，较快适应餐饮企业及相关行业、部门生产、建设、管理、服务等第一线工作需要，富有创新精神的高等技术应用型专门人才。 三、培养规格 1．知识要求 （1）具有基本的政治、经济、法律、哲学、历史、文学、艺术等人文社科方面的基础知识。 （2）掌握一定的英语基础知识。 （3）具有计算机方面必备的知识。 （4）具有扎实的营养学、烹饪化学、烹饪卫生学、烹饪原料学等专业基础知识。 （5）系统掌握餐饮管理学知识。 （6）熟练掌握中国烹调工艺学和中国面点工艺学等专业技术理论知识。 （7）熟练掌握营养配餐的理论知识。 2．能力要求 （1）具有利用基本的政治、经济、法律、哲学、历史、文学、艺术等人文社科方面的知识指导工作实际的能力。 （2）英语表达具有一定的听、说、读、写的能力，达到国家英语水平测试B级以上标准。 （3）运用计算机技术能熟练进行现代商务办公。 （4）能熟练掌握和运用专业基础理论知识，在实践中具有较强的分析和解决实际问题的能力和创新能力。 （5）专业基本功扎实，技术熟练，在教学或生产第一线具备较强的书写能力、菜点工艺实践操作能力、筵席设计及筵席制作能力及营养配餐的能力。能从事厨房设计、设备运行与检修、烹饪产品的品质控制等工艺和技术的指导和管理工作。具有较强的语言表达能力、沟通能力和一定的组织能力及管理能力。 3．素质要求 （1）在思想政治方面，要热爱祖国，拥护中国共产党的领导。掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”的重要思想和实践科学发展观的精髓。遵纪守法，具有团结合作、艰苦奋斗、无私奉贤、永不言败的精神以及良好的思想品德、社会公德和职业道德。 （3）在科学文化方面，要具有基本的政治、经济、法律、哲学、历史、文学、艺术等人文社科方面的基础知识与修养。熟练运用专业理论知识指导工作实践。能不断获取新的知识，提出新的问题，并能独立运用科学手段分析和解决问题。 （4）在职业道德方面，要爱岗敬业，遵章守纪，谦虚好学，随时了解本行业的发展动态。有主人翁的精神和主动热情而又严谨的工作态度，时刻以集体的利益为重，不怕吃苦，任劳任怨。富有改革精神、创新精神和全心全意为人民服务的精神。 （5）在身体和心理素质方面，要具有健康的体魄和健全完美的心理。有坚强的意志，能适应艰苦的工作环境，能承受新环境和繁重的工作所带来的各种各样的心理压力。 四、 主要课程 1.课程名称：《基础营养学》 学时：56 课程简介：通过学习，使学生掌握人体所需要的各种营养素及其相互关系，学习蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的理化性质及对人体的生理作用，各种食品中所含的营养素、各种营养素之间的关系。使学生掌握各种营养素在人体内的消化吸收过程，对人体健康的影响。如何合理摄入各种营养素来保证人体的健康过程及特殊人群的营养需要和合理膳食。 2．课程名称：《烹饪原料学》 学时：56 课程简介：本门课程系统阐述了烹饪原料种类和不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品学特征、质量检验和烹饪工艺要求。通过教学，使学生对中国烹饪所使用的原料从生物学角度、商品学角度、营养学角度、物理和化学等角度有一个比较全面而又细致的认识和掌握，为学生在菜点制作过程中，科学配菜、营养配餐，科学烹饪奠定坚实的基础。 3、课程名称：《中国烹调工艺学》 学时：90 课程简介：本门课程系统阐述原料粗加工、切配、临灶、成菜等烹调全过程，使学生掌握烹饪工艺的起源、发展及工艺流程、烹饪方法等相关知识，要求学生掌握并规范各类原料的加工方法、切配方法、烹饪方法、火候掌调味技能、翻勺装盘等基本技能。 4、课程名称：《中国面点工艺学》 学时：51 课程简介：本门课程系统阐述了面点制作工艺的基本理论，通过学习使学生掌握水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等面团的形成原理、调制方法和调制的关键及其应用。 5、课程名称：《餐饮管理》 学时：50 课程简介：本课程系统地介绍了餐饮管理经营计划的编制、餐饮采保管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理、餐饮产品成本核算与控制等方面的管理理论、服务技能。体现最新的管理理念和操作方法，突出实际应用和市场经济的最新要求。通过教学，使学生掌握餐饮管理的有关业务知识和管理方法，了解餐饮管理在酒店中的重要作用和地位，明确酒店业务的主要内容及各部门的主要职责范围。 6.课程名称：《菜肴制作工艺》