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教 学 研 究 饮 料 工 业 关于提高食品化学教学质量和效果的几点思考 肖 瀛 （上海应用技术学院香料香精技术学院食品系，上海 201418） 摘摘要要：：食食品品化化学学是是食食品品专专业业的的核核心心课课程程，，其其学学习习效效果果直直接接影影响响食食品品专专业业后后续续课课程程的的学学习习，，关关系系到到食食品品专专业业学学生生培培养养的的质质 量量。。分分析析总总结结了了目目前前食食品品化化学学理理论论教教学学与与实实践践教教学学中中普普遍遍存存在在的的问问题题，，结结合合本本人人的的教教学学经经验验，，就就提提高高食食品品化化学学教教学学质质量量 和和效效果果提提出出一一些些构构想想。。 关关键键词词：：食食品品化化学学；；存存在在问问题题；；质质量量和和效效果果；；构构想想 中中图图分分类类号号：：GG442277 文文献献标标识识码码：：CC ddooii：：1100./jj ..iissssnn.-778877 11..2200 1122..0066..00 1122 影响。涉及的主要章节较多，包括：① 水、②碳 0 引言 水化合物、③脂类、④ 蛋白质、⑤ 酶、⑥ 维生素 与矿质元素、⑦色素与着色剂、⑧食品风味、⑨ 食品化学是食品科学与工程本科专业的重要 食品添加剂、⑩食品中有害成分。但一般课程的 专业基础课程，兼顾专业基础理论和实践两个方 课时数在30~40 学时左右（2~3 学分），受到课时的 面（食品化学课程的设置分理论教学和实验教学两 限制，教学内容往往作较大的精简和取舍安排。 部分），在食品类专业的课程体系中处于核心地 较多高校选择①～④作为重点讲授的内容，而其它 位。食品化学是利用化学的理论和方法研究食品 内容安排课时较少，或安排在其它课程中，如食 本质的一门多学科交叉的应用基础科学，即从化 品酶学、食品风味化学等。而美国等发达国家的 学角度在分子水平上研究食品化学组成、结构、 食品化学课程设置一般在4 学分以上，核心章节 理化性质、营养和安全性质以及其在生产、加工、 与国内差别不大，但美国各校之间的课程内容安 储藏和运销过程中的变化，及其对食品品质和安 排和学分设置相差较大，体现了其专业特色和相 [1] 全性的影响 。对于食品科学与工程专业的学生来 [2] 关课程设置的考虑 。我国食品化学课程的课时相 说，必需掌握食品化学的基本理论和研究方法， 对较少，课程的知识点多而散，而授课内容不能 才能更好地学习食品加工、贮藏、安全等后续课 体现出食品化学的精髓，甚至与其它课程内容部 程，更能为从事食品加工工艺、食品分析、食品 分重复，同时各校课程内容缺乏特色。 营养与安全等方向的科研提供理论指