复习，果酒和果醋的制作.pptVIP

* * 腐乳的制作 1、腐乳制作中参与的微生物有哪些？ 起主要作用的是？ 2、毛霉的作用原理是？ 3、毛霉结构特点是？ 毛霉的代谢类型是？繁殖方式是？ 毛霉生长的适宜温度是？ 4、腐乳制作的流程是？ 腐乳的制作 1、我们常吃的豆腐哪种适合用来做腐乳？ 为什么？ 2、传统生产中毛霉的来源是？ 3、腐乳外致密的皮是怎样形成的？ 4、随层数的增加，盐的用量有什么变化？ 5、加盐的作用是？ 腐乳的制作 1、配制卤汤时，酒的含量控制在多少？ 含量过高和过低对腐乳制作的影响是？ 2、添加的香辛料的作用是？ 3、腐乳外致密的皮是怎样形成的？ 4、腐乳制作中防止杂菌污染的做法有哪些？ 讨论： 1、果酒制作的菌种是？ 它的结构有什么特点？ 菌种的来源是？ 2、酵母菌的繁殖方式是？ 新陈代谢类型是？ 3、酵母菌有氧呼吸及无氧呼吸的场所、条件、 产物是？ 4、酒精发酵时的温度条件是？ 5、葡萄酒的颜色是怎样形成的？ 6、自然发酵中，未经杀菌，其他 杂菌不能生长的原因？ 酵母菌 单细胞真菌，属真核生物 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 ——出芽生殖 ——异养兼性厌氧型 18～25 ℃ 果酒和果醋的制作 ①结构: 单细胞真菌，属真核生物 ②繁殖方式： ——出芽生殖 1、发酵菌种 ③