复习，腐乳的制作.pptVIP

* * 腐乳的制作 1、腐乳制作中参与的微生物有哪些？ 起主要作用的是？ 2、毛霉的作用原理是？ 3、毛霉结构特点是？ 毛霉的代谢类型是？繁殖方式是？ 毛霉生长的适宜温度是？ 4、腐乳制作的流程是？ 腐乳的制作 1、我们常吃的豆腐哪种适合用来做腐乳？ 为什么？ 2、传统生产中毛霉的来源是？ 3、腐乳外致密的皮是怎样形成的？ 4、随层数的增加，盐的用量有什么变化？ 5、加盐的作用是？ 腐乳的制作 1、配制卤汤时，酒的含量控制在多少？ 含量过高和过低对腐乳制作的影响是？ 2、添加的香辛料的作用是？ 3、腐乳外致密的皮是怎样形成的？ 4、腐乳制作中防止杂菌污染的做法有哪些？