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第一章酸度调节剂 食品的风味 酸味剂 一、食品的风味 人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的要求，也是各种心理因素的一种享受。具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。随着生活水平的提高，人们对食品风味的要求也越来越 高。为了满足人们对食品风味的要求，就要在食品的加工过程中加入不同的调味剂，调节食品的风味。 第一节酸味剂 一、酸味剂的定义及分类 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。分有机酸和无机酸。 二、酸味剂的功能 1.控制食品体系的酸碱性。 2.防腐作用 3.改善食品的风味 4.阻止氧化或褐变反应。 5.护色作用。 三、酸味 酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激 味觉神经的感觉。无机酸的酸味阈值为pH3.4~3.5之间，而有机酸多在pH3.7~4.9之间。同一浓度下各种酸的酸味强度不同通常顺序为盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸，只有解离度较小的酸（主要是有机酸)才适用作食品的酸味剂，盐酸和硫酸之类解离度很高的无机酸因能引起质量的改变而不能应用，人类对酸的感受只有在低于pH值5时才会有酸度，而当pH值低于2.6时却难以承受了。 四、不同味觉间的作用 1.对比。有时由于两种感官物质的共存也会对人的感觉或心理产生影响，，比如甜味剂中加入适当的咸味剂